PROFILPELAJAR.COM

Leib on rukki- või nisu jahust (harvem muust) valmistatud tainast küpsetatud toit.

Eestis nimetatakse leivaks juuretise abil hapendamise teel kergitatud rukkijahutainast küpsetist; pärmiga kergitatud heledat nisujahust küpsetist nimetatakse saiaks või sepikuks.

Ajalugu

Purukshõõrutud teravilja ja vee segust kuumadel kividel või tule paistel leiva küpsetamine oli tuntud juba nooremal kiviajal; taina kergitamine hapendamise või mõne kergitusaine lisamise teel ning leivaahi on hilisemad leiutised. Maailmas tuntakse väga erineva kuju, koostise ja küpsetusviisiga leiva- ja saiatooteid (tortilja, lavašš, pita, naan, puri, matsa jt). Levinuim on nisuleib. Rukkileib on tuntud eeskätt Põhja-Euroopas.

Sõna "leib" on eesti keeles germaani laen ligikaudu meie ajaarvamise algusest, kuid traditsiooniline rukkileib sai Eestis levinuks alles 2. aastatuhande algul. Enne seda oli tavalisim teravili oder. 19. sajandi lõpukümnenditeni lisati leivajahule aganaid, ikaldusaastatel ka muid lisandeid, nagu peenestatud tammetõrud, kase- ja sarapuu-urvad, kanarbik jms.

Taluperedes küpsetati leiba tavaliselt kord nädalas laupäeviti, pere suurusest olenedes korraga 6–10 pätsi, millest igaüks kaalus 2–5 kg. Varasematel aegadel reheahjus küpsetatud leivapätsid olid suuremad ja ümmargused, hilisemates väiksemates ahjudes küpsetati veidi väiksemaid ja piklikke leibu.

Leiva valmistamine

Pikemalt artiklis Leivategu

Leivategu oli tegevus, mille juures peeti väga tähtsaks puhtust ja korda. Leivajahu pidi olema puhas, kuiv ja sõre. Taina segamiseks ja kerkimiseks kasutati puust õõnestatud leivaküna ehk leivaastjat. Küpsetamiseelsel päeval segati juuretis, leige vesi ja pool vajalikust rukkijahust tainaks, siluti, kaeti kaane ja tekiga ning jäeti järgmise päevani sooja kohta hapnema. Juuretis oli haputaina jääk eelmisest leivateost. Süsihappegaas, mida eritavad hapnemise käigus pärmseened ja piimhappebakterid, muutis leivataina kohevaks.

Järgmisel päeval, kui tainas oli hästi kerkinud, lisati sellele ülejäänud jahu, sool ja köömned ning sõtkuti kiiresti, kuni sile ühtlane tainas nõu ja käte küljest lahti lõi. Leivaahi köeti kuusepuudega ühtlaselt kuumaks (250–300 °C) ning ahjupõrand pühiti sütest ja tuhast puhtaks. Vormiti ümmargused või piklikud leivapätsid, siluti ning lükati leivalabidaga 1,5–2 tunniks ahju küpsema. Leiva alla pandi vahel suur kapsaleht. Leiva küpsust kontrolliti peale koputamisel tekkiva heli järgi. Ahjust tulnud leib kaeti puhta rätiga; tihti lasti sellel enne söömist kuni nädal seista, et leib oleks tahkem ja peaks kauem vastu. Leiba valmistati nii jämedamast kroovjahust kui ka peenemast ja puhtamast püülijahust.

Rukkipüülist valmistati ka magushaput leiba. Selle puhul puistati jahu algul keevasse vette, jahtunult lisati juuretis, lasti 2–3 päeva hapneda ning lõpuks küpsetati 2–3 tundi. Püülijahust magushapule peenleivale mõnel pool juuretist ei lisatudki, küll aga lisati tainale nisujahu.

Leib Eestis

Leib oli eesti rahvakultuuris nii oluline, et seda sõna kasutatakse kogu toidu ja elatise kohta. Leivaga olid seotud paljud uskumused ja kombed. Mahapillatud leivatükk tuli üles võtta ja sellele pidi suud andma. Leiba ei tohtinud panna lauale selili, see ennustanuks pereliikmele surma, ega ka lahtilõigatud otsaga ukse poole, sest siis pidi leivajätk majast kaduma. Leivapätsile vajutati enne küpsetamist ristimärk, et kaitsta seda kurja silma eest. Leivanukkide (otsatükkide) söömine pidi andma tüdrukutele ilusad rinnad.

Sooja leiba pidi murdma, mitte noaga lõikama, kusjuures peres tohtis leiba lõigata ainult peremees. Tervet leivapätsi ei lõigatud õhtul lahti, sest õhtune leib pidi kahanema, hommikune aga kasvama. Kohati hoiti esimesest või viimasest lõigatud viljavihust küpsetatud leib alles jõulu ja näärini ning sellest loodeti maagilist abi, et kindlustada head ja viljakat aastat. Jõulude ajal küpsetati ka erilist leiba (see oli tihti seakujuline ja kandis jõuluorika nime), mis jäi lauale pühadeaja lõpuni, viidi siis viljasalve hoiule ning jagati kevadel loomadele. Uudseleiba söödi jaagupipäeva või rukkimaarjapäeva paiku.

Linnastumise ja tööstusühiskonna arengu käigus on kodune leivategu üldiselt unustusse jäänud. Tööstuslikult valmistatakse tänapäeval suures valikus eri lisanditega (linnasejahu, siirup, terad, seemned, maitseained) leibu. Tume rukkileib on eestlaste armastatumaid ja tüüpilisemaid toite, millest tuntakse pikemat aega võõrsil elades tihti puudust.

Eesti rukkileiva valmistamine

5 l sooja vett
100 g juuretist
6–7 kg rukkijahu
1 sl soola
2 sl köömneid

Juuretise valmistamine:

Kaks kuni kolm tahket leivaviilu leotada vees, peenestada, lisada natuke rukkijahu, suhkrut ja petipiima, segada vedela pudru taoliseks, hästi läbi kloppida, riputada peale natuke rukkijahu; hoida rätiga kaetult soojas kohas kuni kaks päeva; valmis juuretist võib hoida külmikus.
Ühele klaasile täistera-nisujahule lisada üks klaas vett; iga 24 tunni järel pool segust ära visata ning lisada pool klaasi jahu ja pool klaasi vett; hoida soojas ruumis 3–4 päeva, kuni juuretise pinnale tekivad mullid; säilitada külmikus.