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La salsa española (denominada también salsa marrón o salsa oscura)^[1] es una de las salsas madre de la cocina francesa.^[2]^[3] Técnicamente es una salsa elaborada a partir de un roux oscuro al que se le añade un vino generoso y un fondo oscuro, resultando una salsa habitual en el napado de platos de carne en la cocina clásica.^[4]^[5] Su receta aparece ya en un manual de cocina del siglo XVII.^[6] Es ideal para acompañar carnes asadas y a la parrilla. A partir de ella se elaboran una diversidad de distintas salsas oscuras preparadas con tomates u otros extractos aromáticos: robert, diabla, Cumberland, Demi glace, cazadora, africana.^[4]

Historia

El cocinero de cámara François Massialot describe esta receta en 1691. Más tarde el escritor y gastrónomo Auguste Escoffier modificó la receta que todavía sigue en uso en la actualidad. Es una salsa elaborada con un caldo oscuro y una roux oscura.^[7]^[8] Esta receta definida por Escoffier es la considerada oficial por la mayoría de los chefs del siglo XX.^[9]

Muchas salsas francesas tienen nombres de países, es el caso de la salsa holandesa o de la crema inglesa. En general el nombre del país se elige en homenaje a un evento histórico o por el contenido de la salsa que evoca a dicho país. En el caso de la salsa española, se piensa que el nombre fue dado por su color rojo que se asocia a España.^[10]

Posteriormente, varias leyendas se crearon para explicar su nombre. Se cuenta, por ejemplo, que se inventó en 1613 en la boda de Luis XIII rey de Francia y de Navarra con Ana de Austria. Para la celebración del banquete nupcial la futura reina traería a varios cocineros españoles que causaron sensación con las diversas elaboraciones, y concretamente con esta salsa que carecía de nombre. El jefe de cocina de Palacio la denominó desde entonces salsa española.^[5] Otros autores mencionan la salsa en 1660 ya en la corte de Luis XIV con el mismo banquete con la infanta española Ana de Austria.^[11] De la misma opinión es el cocinero Kettner de Napoleón III.^[12]

Características

El modo más básico de preparación (fond lie) parte de la elaboración de una roux oscura, a la que se le añade un caldo de ternera o agua, huesos asados, carne picada de cerdo (bacon), un Mirepois (zanahoria y cebolla muy picadas) y varios condimentos.^[7]^[8] Las preparaciones pueden diferir en el contenido de verduras, o en la secuencia de preparación de la salsa. Algunas recetas mencionan en su elaboración manteca de cerdo que se rehoga con cebolla y zanahoria finamente picada.^[1] La salsa se aromatiza con clavo, hojas de laurel, pimienta molida, caldo de carne (a veces de caza) que finalmente se reduce. El proceso básico se resume en:

$Fondo\ oscuro+vino\ generoso+Roux\longmapsto Salsa\ espa{\tilde {n}}ola$

Se presenta en los platos con cierta textura espesa, cubre por regla general la carne asada. La salsa española es la base de partida de otras salsas internacionales.^[3]^[8] Por ejemplo si se reduce el fondo oscuro mucho se acaba realizando una demi glace. La salsa se emplea en la presentación de carnes asadas, a la brasa, o en parrilla, es muy popular en preparaciones cárnicas como albóndigas.

Salsas derivadas

Algunas salsas derivan de la salsa española:

Véase también

Salsas / Africana
Gravy
Velouté - Es la contrapartida que emplea un roux claro

Bibliografía

Sweetland Dallas, Eneas (1877). Kettner's Book of the Table. A Manual of Cookery. Practical, Theoretical, Historical. (en inglés) (Primera edición). Soho Square - Londres: Dulau.
Escoffier, Georges-Auguste (1903). Le Guide Culinaire. Aide-Mémorie de Cuisine Pratique. (en francés) (Primera edición). París: s.e.

Referencias

↑ ^a ^b Doménech, Ignacio (1969). Quintilla y Cardona, ed. Marichu - La mejor cocinera Española (octava edición). Barcelona.
↑ Brian MD, Cheryl C, vicky S Robert H, David JM. Factors Influencing the Freeze-Thaw Stability of Emulsion-Based Foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13, 2014, 98-113
↑ ^a ^b Graciela Martínez de Flores Escobar, Marcela González-Garza Ducoing, Covadonga Torre Marina, (2002), Iniciación a Las Técnicas Culinarias, Madrid, Editorial Limusa, ISBN 9681861620, Pág. 129-131
↑ ^a ^b Alfredo Gil Martínez,(2010), Técnicas Culinarias, Ediciones AKAL, ISBN 844603137X
↑ ^a ^b Hermann Grüner, Reinhold Metz, (2005), Procesos de cocina (trad. Anjte González Herrero), Volumen 25 de Ciclos formativos, Editorial AKAL, ISBN 8446015625, Pág. 257-261
↑ Francisco Martínez Motiño, (1623), Novísimo Manual de Cocina española, Francesa y Americana (1885)]. Ed. Librería de Leocadio López, Madrid, España. ISBN 978-84-9761-094-0
↑ ^a ^b Rafael Aguirre Ruiz, (1973), «Conceptos básicos sobre cocina», Madrid
↑ ^a ^b ^c Escoffier, 1903, «Grandes Sauces de Base - L'Espagnole», p. 132.
↑ Prosper Montagné, Charlotte Snyder Turgeon, (1977), The new Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery, Primera, Crown Publishers, ISBN 0517531372
↑ Group, Octopus Publishing (2001). Larousse Gastronomique (en inglés). Octopus Publishing Group. ISBN 978-0-600-60688-8. Consultado el 2 de enero de 2024.
↑ Maryann Tebben, (2014), Sauces: A Global History, Reaktion Books, Primera, ISBN 1780234139
↑ Sweetland Dallas, 1877.