Espárragos montañeses

Los espárragos montañeses son una preparación culinaria tradicional de los pastores del Pirineo aragonés (cocina del alto Aragón).[1]​ La denominación «espárragos» no procede del uso de esta verdura en el plato, sino que es una metáfora. El ingrediente principal son las colas o codas de los corderos hembra.[2]​

Características

Se suelen pelar (operación que denominan los pastores como "escoldar") las colas quitando la piel y el pelo. Suelen emplearse en la elaboración de este plato las colas de las hembras reservadas a la cría, a estas corderas se las denomina en la jerga de los pastores del Pirineo como "rabonas". El rabo se suele amputar al animal vivo y esta operación se realiza, no para la elaboración del plato, sino para que puedan ser "cubiertas" con mayor facilidad.[3]​ Se preparan primero cocidas en una salmuera y luego tras ser rebozadas en harina se pasan por la sartén. Participan de un guiso que suele acompañarse de pimientos y cebollas, a veces con una salsa denominada arrope. La receta fue popularizada por el cocinero aragonés Teodoro Bardaji.[3]​

Referencias

  1. ↑ Dionisio Pérez, (1929), «Guia del buen comer español», Madrid, Ed. Maxtor, pag 177
  2. ↑ César Aguilera, (1997), Historia de la alimentación mediterránea, Madrid, Editorial Complutense, pag. 119
  3. ↑ a b Teodoro Bardaji, (1935), La cocina de ellas, La Val de Onsera

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