La capicola o capocollo (del latíncaput = cabezay collum = cuello, o cabeza y cuello), también llamada coppa, es un fiambre hecho de la cabeza de la paletilla o del cuello de cerdocurado entero.
Para elaborarlo, la capicola se condimenta ligeramente primero, a menudo con vino tinto y a veces con blanco, ajo y diversas hierbas y especias, que dependen de la región. La carne se cura con sal (y se frota tradicionalmente) y se embute en tripa natural, colgándose hasta 6 meses para que se cure. Las diferencias de sabor también puede depender del tipo de madera usado para ahumar, así como a la raza de cerdo elegida. Como puede verse, es esencialmente el equivalente de cerdo de la bresaola, hecha con ternera curada y secada al aire. También hay una versión menos común que se cocina, llamada coppa cotta (‘nuca cocida’).
La capicola es apreciado por su sabor delicado y textura tierna y jugosa, siendo a menudo más cara que la mayoría de los demás fiambres. En muchos países se vende a menudo como receta gourmet. Suele cortarse fino para usarse como antipasto o sándwiches como la muffuletta, el submarino y el panino, así como en algunas pizzas tradicionales italiana.
Popularidad y estatus oficial
Un trozo de Coppa Spécialité Corse. Una cantidad equilibrada de tocino es importante para el sabor y la blandura.
La coppa es un plato típico de la ciudad de Piacenza, y es popular en las regiones de Suiza fronterizas con Italia, y en la isla francesa de Córcega. También era poco conocida fuera de las zonas de Estados Unidos con fuerte población de ascendencia italiana, pero se han popularizado al parecer en distintas películas y series de televisión. En Argentina y Uruguay es muy popular, conocida bajo el nombre de bondiola.[1][2]
En Italia hay cuatro regiones adicionales que producen capocollo no protegido por la legislación europea pero designado prodotto agroalimentare tradizionale por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Política Forestal italiano:
