De la sección del costillar más cercana a la columna vertebral se extraen los cortes conocidos genéricamente como chuletas, "costeleta", "bife ancho/angosto" (con hueso), "costilla redonda", "costilla sin lomo" y "costilla con lomo" o "T-bone steak". De la siguiente sección del costillar se extrae el asado y, de la tercera sección, el corte conocido como "falda" o "kronfleisch".[3]
El asado de tira es un corte habitual en las parrilladas de Argentina y de otros países. La carne del costillar está infiltrada de grasa lo que, junto con la médula de las celdillas óseas, otorga a la carne, una vez cocida, un sabor y aroma particular. A la grasa de este corte se la denomina grasa de pella.[4]
El costillar puede ser cortado en tiras de distinto tamaño y condimentadas. A la tira de poco ancho de hueso se le denomina “tira angosta” y su espesor es inferior a los 5 centímetros. La “tira ancha”, en cambio, tiene un espesor superior a los 5 centímetros. Cortes de más de 10 centímetros de ancho son poco frecuentes.[5]
El grosor de cada costilla indica la edad del animal: cuanto más anchas mayor la edad. Por ello, muchos cocineros prefieren costillas de huesos pequeños con forma redondeada, lo que indica que el animal es joven y la carne más tierna.
