La arepa es un alimento de origen precolombino proveniente de los actuales territorios de Colombia y Venezuela, hecho a base de masa de maíz seco molido o de harina de maíz precocida, de forma circular y aplanada. Es conocida bajo ese nombre en Colombia y Venezuela.[2] Es consumida de manera tradicional en las gastronomías de estos países.[3][4][5] También es conocida bajo ese nombre en Bolivia, particularmente en la zona oriental del país, siendo la variedad de Cotoca la más tradicional y reconocida.[6]
Una etimología popular sugerida por el académico Mariano Picón Salas mantiene que la palabra arepa proviene de la voz erepa, que significaba maíz para la etnia de los cumanagotos.[14] Sin embargo, los registros más antiguos de la palabra indican que diferentes pueblos indígenas en Colombia y Venezuela ya usaban la palabra arepa para referirse a un alimento a base de maíz cuando los europeos llegaron al continente, por lo cual esta etimología es poco probable.[15][16] La voz arepa es aceptada por la Real Academia Española en 1884.[2]
La arepa era denominada tijitafun por los indígenas guanes, en el actual departamento de Santander, Colombia[17] y Thytafun o Thyta fun por los chibchas al interior del actual territorio colombiano hecho que ya registraba Gonzalo Jímenez de Quesada en 1545[18]
Desde 1986 en ese país se industrializa para el mercado de exportación la variante de arepa de maíz pelado (no confundir con pilado).[19].
Hacen otra suerte de pan con el maíz a modo de tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman areppas y algunos fecteguas.
Además, fray Pedro Simón, en su obra Noticias Historiales de las conquistas de Tierra Firme en las Indias Occidentales,[22] y Bernabé Cobo, en Historia del Nuevo Mundo, escribieron que «en América los aborígenes hacían unas tortas tan gruesas como un dedo, que se llaman arepas».[23]
Otros usos del término
En Venezuela la palabra arepa también se usa para denotar:
La mancha de sudor que se suele formar en la axila de la camisa o camiseta. En este contexto el término es peyorativo.[24]
En el argot del béisbol se le llama arepa cuando un equipo no logra concretar anotación alguna. Esto dada la analogía del número cero (0) con la forma circular de la arepa. De allí se desprende el hecho de que cuando un equipo en todo el juego no anota carreras se le denomine nueve (9) arepas.[25]
En Colombia, la palabra puede usarse como:
Para aludir a la vagina (en particular, a la vulva). De ahí que las lesbianas sean designadas despectivamente areperas.[26][27]
La arepa ya era preparada y consumida por los aborígenes en tiempos precolombinos en los actuales territorios de Colombia y Venezuela.[29]Su origen es motivo de discusión entre quienes reclaman para sus países su propiedad, pero la arepa es anterior al surgimiento de los estados modernos. [30]Las costumbres alimentarias indígenas son vistas en platos criollos basados en maíz como la arepa.[31]
Existen registros antropológicos del cultivo de maíz en la zona sur occidente de Colombia desde hace más de 6000 años[32] y de la presencia de la arepa en la alimentación desde hace 3000 (específicamente por parte de la cultura muisca),[33]costumbre que todavía persiste en la actualidad en la zona central del país.[18]
La preparación de la arepa por estos pueblos fue resultado natural de la producción del maíz, el cual era un elemento importante en la dieta de los indígenas. En estas regiones, se cultivaban diversas variedades de maíz; en el territorio actual de Venezuela, las tribus cultivaban nueve tipos de maíz “blanco, para asar, blanco y negro, maíz largo, color ceniza, y el llamado por los españoles maíz cariaco, mientras que los cumanagotos lo llamaban erepa.”[34]
Las mitologías indígenas hacen referencias al maíz o a la mazorca y describen estos como una «ofrenda que los dioses hicieron a los hombres».[35] José de Acosta, viajero filósofo y jesuita español en el siglo XVI, contrastó la arepa con el pan y el casabe al decir que este es “más grueso y más cálido y engendra sangre”.[35] También menciona que la arepa tiene forma “de un disco solar” y el budare es como “piedra o arcilla de sacrificio para el rito del primer pan”.[35]
Pedro Ruiz de Tapia, el contador del rey en Venezuela en 1548, señala que las arepas eran racionadas al pueblo; cada indio recibía tres arepas de maíz al día para el almuerzo y la cena.[29]
En la cultura muisca de la región Andina de Colombia, la arepa era consumida exclusivamente por las clases altas o dirigentes, relegándose el consumo de maíz únicamente en forma de bollos rellenos (tamales) a las clases bajas, situación que cambió una vez se dio la conquista española.[36]
Tradicionalmente, la preparación de arepas era realizada por las mujeres.[37] En primer lugar, remojaban los granos de maíz, quitaban los cascos de los granos y molían los granos hasta hacer harina. Luego, la harina era mezclada con agua para crear una masa. Con la masa se amasaban bolas, las cuales eran aplanadas y cocidas hasta que el exterior de la masa estaba listo. Para preparar arepas, las mujeres se servían de metates para moler y triturar el maíz y budares (parrillas de barro cocido) para cocinarlas.[38] Las arepas tenían unos 1,5 cm de grosor y 10 de diámetro, y un peso de unos 250 gramos.[39]
Fray Pedro Simón, en sus Noticias historiales de las conquistas de Tierra Firme en las Indias Occidentales de 1626, registra el consumo de arepas en la actual Venezuela:
Veíanse las pobres indias tan afligidas en este tiempo, sin dejarles dormir de noche ni de día, haciendo arepas para tantos, y sobre todo las amenazas, y aun a vueltas de ellas algunas coces y mojicones, porque no las daban con más abundancia, hasta decir que las habían de quemar á ellas y al Padre Leuro ; que considerando ser mejor trato el que les hacían los españoles (al fin como de católicos cristianos), una noche, entre dos luces, sin sacar nada de su ropilla, con achaque de ir por leña para las arepas...[22]
Entre estos indios de que voy tratando, y en sus pueblos se hace el mejor y más sabroso pan de maíz en la mayor parte de las Indias, tan gustoso y bien amasado que es mejor que alguno de trigo que se tiene por bueno.[40]
Respecto al origen indígena de la arepa, el académico y ensayista histórico Mariano Picón Salas destaca su similitud con la forma del disco solar, «como si en ellas las nobles razas que la crearon quisieran venerar a ese primero y más visible Dios que calienta la tierra».[41]
Los chamis llevan una existencia vagabunda: aman la selva y las corrientes de sus ríos, donde pescan. Durante semanas dejan a sus mujeres el cuidado de cultivar el maíz y la yuca; el primero es la ase de su alimentación vegetal, como en toda Sur América y México. Cuando la mazorca no está madura todavía, la ponen a cocinar bajo ceniza y entonces es un alimento harinoso, ligeramente dulce, llamado “choclo”; cuando los granos están maduros, los mojan en agua y los trituran en una piedra, para hacer una pasta que modelan como una galleta y que cocinan en un plato de barro: así obtienen la “arepa”, especie de pan ácimo.[42]
El viajero suecoCarl August Gosselman, quien recorrió a Colombia por las regiones de Antioquia y el Viejo Caldas, escribió en su libro «Viaje por Colombia 1825-1826» a su regreso a Estocolmo "Lo que más abunda [en el mercado de Medellín] es el maíz, base de la alimentación, que se expende en forma de arepas, gruesas galletas de muy buen sabor, sanas y algo más nutritivas que el pan, prescindiendo de la porción de agua que contienen... Hoy día, ricos y pobres comen con gusto las sabrosas arepas."Gosselman (sa), incluido en (2003, pp. 93-94)
En la actualidad, la arepa es considerada un icono gastronómico de Colombia y Venezuela. La arepa es un símbolo de la tradición indígena todavía presente en estos países. Sin embargo, el modo de preparación cambió en 1960[39] con la introducción de la harina de maíz precocido que simplifica el proceso al hacer innecesario remojar y moler el maíz.[43]
La harina de maíz precocida ya viene lista para preparar arepas. Solo es necesario mezclar agua y un poco de sal para formar la masa. El proceso tarda alrededor de 5 a 10 minutos. Cuando la masa está suave y moldeable, se les da su forma circular aplanada y se cocinan. También se denominan arepas preparaciones a base de otros ingredientes como yuca, auyama, coroba, guineo verde, ñame, trigo y plátano maduro, entre otros, además de combinaciones de estos ingredientes.
Para 2019, la Arepa fue reconocida como Patrimonio cultural Inmaterial de Venezuela.[44][45]
Variedades regionales
Bolivia
En las tierras orientales de Bolivia, en particular en el departamento de Santa Cruz, también existe una tradición de preparación de arepas, que son hechas de maíz. Hay numerosas formas de prepararlas, pero una de las más tradicionales es la receta de Cotoca. En dicha localidad, desde hace algunos años, se realiza el Festival del sonso y la arepa, en el que se acompaña la degustación de estos manjares locales, con música de tamborita, juegos y poesía.[6][46]
Venta de arepas asadas a la plancha sobre hojas de bijao en Barranquilla.
La arepa es un plato típico de importancia en Colombia, donde hay unas 75 recetas regionales y el 73 % de los habitantes la consume en el desayuno.[47] El 80% de la población del país índica conocer la receta para la elaboración de ésta.[36]
Según una investigación realizada por la Academia Colombiana de Gastronomía, «La arepa hace parte de nuestro patrimonio cultural y puede ser considerada como un símbolo de unidad gastronómica nacional».[3]
En la Región paisa la arepa acompaña todas las comidas del día y se otorga un collar de arepas para condecorar a personajes ilustres.[3]
En Colombia, la arepa se comercializa para su preparación en tiendas de barrio, supermercados de cadena y plazas de mercado en forma de masa de maíz blanco o amarillo ya lista para asar o freír, o en forma de harina de maíz precocida obtenida industrialmente, la cual requiere hidratación. En el país hay diferentes marcas de harina de maíz precocida, como Promasa, Doñarepa, La Nieve, Masapán, Diana, entre otras.
Aparte de los hogares, el plato se consigue en ventas callejeras estacionarias, cafeterías y tiendas de barrio. También se pueden adquirir refrigeradas en supermercados, listas para calentar o asar.[48] En los restaurantes de comida popular se consigue como un elemento más del menú, y en la Región paisa se consigue en todo tipo de restaurantes, inclusive existen restaurantes que la ofrecen con guarniciones al estilo de la arepa rellena.
Anualmente, se celebra el «Festival de la Arepa de huevo» en las cinco principales ciudades: Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla y Bucaramanga. Conforme al calendario programado se turna en cada ciudad la organización del festival entre los meses de agosto y diciembre.[49]
También existe la posibilidad de ubicar más de 400 puntos de venta de arepas colombianas alrededor del mundo.[50]
España
Arepa “Gomera”, La Laguna, Tenerife, Islas Canarias.
Están presentes en las Canarias debido a los flujos poblacionales entre las islas y Venezuela; se encuentran en la provincia de Santa Cruz de Tenerife, siendo raras en las islas orientales del archipiélago.[51] Muchas de las arepas que se consumen en los bares y restaurantes de las islas son fritas. Algunas incorporan ingredientes de la gastronomía local como el queso tierno o el plátano canario.[52][53]
Goya, la cadena hispana de alimentos más grande del mundo, incorporó las arepas colombianas a su portafolio de productos para la venta en sus 4000 almacenes existentes en territorio español.[54]
La arepa es el plato típico venezolano por excelencia, icónico de la gastronomía del país. Es consumida en toda su geografía, donde se suele comer casi todos los días, rellena, en el desayuno o en la cena, como plato principal o como acompañante[cita requerida].
En Venezuela se celebra el día de la arepa de mayo en TrujilloBocono, y alrededor del país se celebra el día de la arepa, que tiempo después surge la iniciativa del Día Mundial de la Arepa, se celebra cada segundo sábado de septiembre.[cita requerida]
En el país hay diferentes marcas de harina de maíz precocida. Algunas de estas marcas son Juana, Demasa, CASA, Venezuela y Harina Producto Alimenticio Nacional (Harina P.A.N.), la cual se ha convertido en un nombre genérico para todas las harinas de maíz en el país dado el fenómeno de marca vulgarizada.[43]
En 1960, Empresas Polar, bajo el eslogan “¡Se acabó la piladera!” lanza al mercado Harina P.A.N., obtenida mediante el procedimiento desarrollado por el ingeniero mecánico venezolano Luis Alberto Caballero Mejías,[55][56] que representaba una alternativa al proceso de hacer arepas tras haber pilado, cocido, molido y amasado el maíz. Las arepas pueden cocinarse en cuatro diferentes formas: asadas, horneadas, hervidas y fritas. Otra manera de prepararlas es utilizando un Tosty Arepa, electrodoméstico que, al igual que la harina precocida, disminuyó el tiempo de preparación.[43][39] El Tosty Arepa fue inventado por Oster de Venezuela en 1989, desde entonces ha sido transformado en modelos más modernos y eficientes.[39]
Las arepas son comercializadas primordialmente en restaurantes populares especializados llamados areperas, donde se consiguen las arepas rellenas con variedad de guisos. Algunos de ellos son queso rallado, jamón, carne mechada, huevos en perico y pollo (ingrediente principal de la Reina Pepiada). Esta comida popular hasta ha formado parte del menú de McDonald's.[57]
Desde la década de 1990 el maíz amarillo se usa para la alimentación del ganado y solo se usa harina de maíz blanca refinada,[58] la cual es pobre en fibra y betacarotenos.[59] La marca comercial "Juana" comercializa harina de maíz mezclada con trigo y con arroz, entre otras variantes.[60] También se ha promovido la mezcla y consumo con harinas de tubérculos como yuca, ocumo y papa.[61][62]
Las arepas tradicionales siguen vigentes en el país al igual que una variedad de masas y rellenos menos consumidas pero típicas de regiones.
El 23 de marzo de 2011 se otorgó el récord a la confección de la arepa más grande del mundo por parte de Empresas Polar, en Caracas, Venezuela, utilizando para su elaboración uno de sus productos bandera, la Harina de Maíz Precocida Harina P.A.N. en el marco de la celebración de los 50 años de la marca y los 70 años de Empresas Polar.
La arepa en cuestión requirió de 230 kg de harina, sal, aceite y 420 litros de agua para lograr una mezcla de 683 kg y obtener como resultado 493,2 kg de arepa lista para comer luego de 50 minutos de cocción. El récord fue ratificado por el adjudicador oficial del Libro Guinness de los récords, Ralph Hannah, quien saboreó la arepa e hizo oficial la nueva marca.[63]
Impacto en la salud
El maíz, ingrediente principal de la arepa, usualmente reporta presencia de aflatoxinas,[64][65][66][67][68] compuestos químicos relacionados con el cáncer en seres humanos y varias especies animales.[69][70][71][72][73]
En Colombia y Venezuela se ha encontrado presencia de aflatoxinas en arepas comercializadas en el mercado, y se ha considerado su posible impacto en la salud pública.[74][75]
Tanto en Colombia como en Venezuela se ha relacionado el consumo de arepa con la aparición de cáncer de hígado. En ambos casos, influyen otros aspectos concomitantes de esta condición como el alto consumo de alcohol o la alimentación desequilibrada con poca presencia de vegetales. Especialmente en el caso venezolano se han considerado estos últimos factores.[76][77]
↑«Gastronomía»(html). Consulado de Venezuela en Lisboa. Archivado desde el original el 18 de julio de 2018. Consultado el 18 de julio de 2018. «El “pan” característico de Venezuela es la arepa, preparado con harina de maíz. (...) La arepa es quizás el alimento más popular en Venezuela. Se come caliente generalmente en el desayuno o en la cena, también se usa para acompañar una comida, en vez de pan. Pueden rellenarse de carne, queso, huevos revueltos o cualquier cosa que uno desee. En el pasado, se preparaban arepas de maíz molido fresco, pero hoy en día, los paquetes de harina de maíz pre-cocido han eliminado este largo proceso.»
↑Pérez, Francisco Javier (19 de mayo de 2014). «Viajes lingüísticos de la arepa: Canarias»(html). Diario El Nacional. Archivado desde el original el 19 de mayo de 2014. Consultado el 18 de julio de 2018. «La costumbre de comer arepas llegó a Canarias de la mano de muchos venezolanos que se residenciaron en las Islas y, especialmente, de la de los canarios que, después de vivir durante años en Venezuela y de asimilarse a las costumbres del país, trasplantaron a las Islas muchos de los modos y costumbres venezolanos que quedarían canarizados en Canarias como continuación de lo venezolano, ahora y casi por primera vez en la historia, del otro lado del Atlántico (o, más bien, en el propio Atlántico). Venezuela llegó a Canarias a través de la lengua.»
↑Greyceli, Marín (20 de abril de 2016). «10 Exceptional Arepa Spots in South Florida»(html). Eater(en inglés). Archivado desde el original el 22 de abril de 2016. Consultado el 18 de julio de 2018. «As a Venezuelan, it's hard to be vocal about the fact that other people can make arepas just as good as or better than your mother's. If you don't know what an arepa is, it's like a buttery sandwich that uses ground maize dough instead of bread. It's important to note that there are no rules or limitations for what goes inside them.»
↑«Arepas, pupusas y gorditas». Latinos Magazine(en inglés estadounidense). 3 de abril de 2017. Archivado desde el original el 1 de julio de 2020. Consultado el 11 de enero de 2020.
↑«Cómo hacer arepas». Laylita.com – Recetas de Cocina. 7 de junio de 2019. Consultado el 5 de mayo de 2021.
↑Chacón, Editson (17 de agosto de 1999). «Arepa santandereana, del tiesto a la globalización»(html). Diario El Tiempo. Archivado desde el original el 12 de mayo de 2016. Consultado el 18 de julio de 2018. «La arepa de maíz pelado o santandereana cambió de tamaño, pero no de sabor, y saltó de los tiestos de las abuelas a una próspera industria que quiere expandirse al país con una de las tradiciones más sabrosas de la cocina indígena. (...) En Madi también pelan el maíz con ceniza y adaptaron motores en las máquinas de moler. Para el troquelado Madi utiliza una banda automática que mueve la masa por un rodillo que le da el grosor deseado y corta las arepas.»
↑CONAC, ed. (1999). «La arepa en Canarias». IMAGEN: artes, letras, espectáculos (Venezuela: Consejo Nacional de Cultura). Vol. 32: 67-71. «La costumbre de comer arepas llegó a Canarias de la mano de muchos venezolanos (...)».
↑«Ing. Luis Alberto Caballero Mejías». 22 de febrero de 2011. Archivado desde el original el 10 de mayo de 2011. Consultado el 2 de enero de 2014. «logró crear la fórmula de la Harina P.A.N., entre los años 1954 a 1956, fundó con su descubrimiento de la harina precocida, llamada para sus inicios con el nombre de “Harina Precocida La Arepera”, fue patentada bajo la marca “La Arepera” por el Ing. Luis Caballero Mejías, patente No. 5176 en el año 1954 bajo la Ley de Propiedad Industrial y Comercio ante el Ministerio de Fomento No. 271, Registro General No.5176 del 04/06/1954».
↑Malito, Alessandra (6 de enero de 2015). «Venezuela McDonald's French Fry Shortage: Arepa Flatbreads, Yucca Served Instead»(html). International Business Times(en inglés). Archivado desde el original el 9 de enero de 2015. Consultado el 17 de julio de 2018. «The problem isn’t only happening to McDonald’s golden fries and is likely the result of the countries’ currency controls, which makes subsidized rates for dollars and importing difficult, according to the AP story. Venezuela imported only 14 percent of the frozen fries during the first 10 months of 2014 that it did during the same time frame the year before. This isn't the first time an international McDonald's chain has had a french fry supply and demand issue. Restaurants in Japan had to ration their fries because of a potato shortage last month.»
↑«Methods for making arepas»(html). Patents(en inglés). 17 de octubre de 1995. Archivado desde el original el 18 de julio de 2018. Consultado el 18 de julio de 2018. «In certain countries of the world, principally Venezuela and Columbia, a form of foodstuff that is commonly consumed is the so-called "arepa". Almost without exception to date, arepas are made from corn rather than wheat or other grains. More particularly, they are made almost entirely from the starch content of corn, without significant amounts of the hull, oil or germ which also constitute part of the natural kernel corn.»
↑Darwin Nexans, Luz Arias (28 de abril de 2016). «Harinas de tubérculos versus harinas refinadas»(html). Instituto Nacional de Nutrición (Venezuela). Archivado desde el original el 18 de julio de 2018. Consultado el 18 de julio de 2018. «Estudios médicos afirman que mientras más harina refinada se coma, el cuerpo deberá fabricar más cantidad de insulina, lo que promueve el almacenamiento de las grasas, que conlleva al aumento rápido de peso y de los triglicéridos, ocasionando enfermedades cardiacas. También, las personas tienen más posibilidades de padecer problemas gástricos, presión alta, obesidad, problemas cardiovasculares y diabetes tipo 2; ésta última cuando el páncreas falla en su función.»
↑«Marcas Juana»(html). Gruma Venezuela. Archivado desde el original el 20 de diciembre de 2015. Consultado el 18 de julio de 2018.
↑Darwin Nexans, Luz Arias (28 de abril de 2016). «Harinas de tubérculos versus harinas refinadas»(html). Instituto Nacional de Nutrición (Venezuela). Archivado desde el original el 18 de julio de 2018. Consultado el 18 de julio de 2018. «Harinas a base tubérculos son las ideales para sustituir a la dañina precocida, pues, son unos auténticos tesoros llenos de vitaminas y minerales, que se convierten en una forma excelente de energía.Son ricos en minerales como el potasio, manganeso, hierro, fósforo, entre otros; así como también en vitaminas del grupo B, como el ácido fólico, las vitaminas C y E.»
↑Malito, Alessandra (6 de enero de 2015). «Venezuela McDonald's French Fry Shortage: Arepa Flatbreads, Yucca Served Instead»(html). International Business Times(en inglés). Archivado desde el original el 9 de enero de 2015. Consultado el 17 de julio de 2018. «McDonald’s restaurants in Venezuela will no longer be asking the quintessential fast-food question: “Would you like fries with that?” Instead, they may be asking customers if they’d like deep-fried arepa flatbreads or yucca, two alternative sides that are part of the local cuisine.»
↑«For the record:Who Harina P.A.N. What: largest arepa Where: Venezuela»(html). Record Guinness(en inglés). Archivado desde el original el 29 de octubre de 2013. Consultado el 18 de julio de 2018. «The arepa used around 230 kilos of HARINA P.A.N. (corn flour) and 420 litres of water, the raw dough weighed 632 kilos but it lost 22% during cooking, which lasted 1 hour. The arepa was cooked in a giant "sandwich maker" operated by motors which cooked the arepa both on top and below. It was made in order to celebrate the 50th Anniversary of HARINA P.A.N. and was distributed to 2.800 employees of the company.»
Alfonzo, B.R. (2014). «El Casabe y la Arepa: Alimentos Prehispánicos de la Culinaria Indígena Venezolana». Pasos: Revista de Turismo y Patrimonio Cultural (12(2)): 433-442.
Boussingault, Jean Baptiste (1985). Memorias. Tomo 2. Bogotá: Biblioteca V Centenario Colcultura Viajeros por Colombia.
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