Provins wird zwar erst im Jahre 802 zum ersten Mal urkundlich erwähnt, ist jedoch vermutlich schon sehr viel älter. Aus dieser Zeit stammen jedoch auch die ersten militärischen Befestigungsanlagen. Da Provins an der Kreuzung wichtiger Handelsrouten lag (Nord-Süd und Ost-West), fand hier im Mittelalter (insbesondere 9. bis 13. Jhd.) einer der größten Märkte des Landes statt. Noch heute kann das damalige Geschehen in der Grange aux Dîmes nachvollzogen werden. Die Stadt stand damals unter dem Schutz der Grafen von Champagne.
Provins wurde als Ville d'art et d'histoire eingestuft und ist seit 2001 auf der UNESCO-Liste des Weltkultur- und Naturerbes der Menschheit eingetragen. Die Stadtmauer, die in den Jahren 1226 bis 1314 erbaut wurde, ist 1200 Meter lang und mit 22 Türmen bestückt.
Tour César, (12. Jahrhundert)
Kirche Saint-Ayoul (deren Überreste aus dem Jahre 996 hier gefunden wurden)
Hostellerie de la Croix d’Or, gilt als ältestes Hotel Frankreichs, derzeit ein Restaurant; die Fassade ist seit dem Bau des Hauses (1264–1270) unverändert.
Hôtel du Vauluisant (13. Jahrhundert)
Tour César (12. Jahrhundert); einziger achteckiger Donjon auf viereckigem Grundriss (auf einem Hügel gelegen), wurde seinerzeit zur Befestigung, als Gefängnis und Aussichtsturm benutzt.
Der Untergrund der Altstadt ist mit mittelalterlichen Gängen durchsetzt, die besichtigt werden können. Sie spielen eine Rolle in Umberto Ecos Roman Das Foucaultsche Pendel.
Provins gilt als die Hauptstadt der Rosenverarbeitung: Man erhält hier Rosenkonfitüre (confiture de pétales de rose), Rosenhonig (miel à la rose de Provins) und Rosenbonbons. Im Jahre 1239 brachte Thibaud IV de Champagne (1201–1253) von einem Kreuzzug die berühmte Damas-Rose mit. Aus ihr entstanden durch Kreuzungen viele weitere Rosenarten.
