Die Peroxidzahl (POZ) ist eine Kennzahl für den Gehalt an peroxidischen funktionellen Gruppen eines Fettes oder eines fetten Öls. Sie kann als Kennzahl für die Beurteilung des Fettverderbs herangezogen werden.

Peroxide und Hydroperoxide in Fetten können durch Oxidation von ungesättigten Fettsäuren mit Singulett-Sauerstoff ¹O₂ in einer En-Reaktion entstehen.^[1] Diese Reaktion läuft durch längeres Stehen in der sauerstoffhaltigen Luft ab, weshalb die Peroxidzahl ein Maß für die Verdorbenheit des Fettes ist.

Die Peroxidzahl wird nach DIN-Vorschrift in „Milli-Äquivalenten Sauerstoff je Kilogramm Fett“ ausgedrückt. Die Zahl entspricht damit der Stoffmenge an peroxidisch gebundenen Sauerstoffatomen in millimol pro Kilogramm Fett. Enthält 1 kg Fett beispielsweise 0,5 mmol Peroxid-Gruppen, so sind darin ${\displaystyle 2\cdot 0,5\,\mathrm {mmol} =1\,\mathrm {mmol} }$ O-Atome peroxidisch gebunden, da jede Peroxidgruppe 2 Sauerstoffatome besitzt. Damit beträgt die Peroxidzahl des Fettes POZ = 1.

Zum Nachweis der Peroxide und Bestimmung der Peroxidzahl wird eine Iod-Stärke-Reaktion durchgeführt. Hierbei wird die Probe zunächst mit einer sauren Kaliumiodidlösung im Überschuss versetzt, wobei Iodid durch Hydroperoxide und Peroxide zu Iod oxidiert wird. Als Säure wird oft Essigsäure verwendet, als Lösungsmittel eignet sich Chloroform, da es die meisten Fette gut löst.

${\displaystyle \mathrm {R{-}OOH\ +\ 2\ I^{-}\ +\ 2\ H_{3}O^{+}\longrightarrow \ R{-}OH\ +\ I_{2}\ +\ 3\ H_{2}O} }$

Anschließend wird mit Stärkelösung versetzt und das entstandene Iod mit einer Thiosulfationen enthaltenden Maßlösung rücktitriert, wodurch die Menge des umgesetzten Iodids errechnet werden kann.

${\displaystyle \mathrm {I_{2}\ +\ 2\ S_{2}O_{3}^{2-}\longrightarrow \ 2\ I^{-}\ +\ S_{4}O_{6}^{2-}} }$

Parallel dazu wird eine Blindprobe titriert und aus der Differenz der Ergebnisse die Peroxidzahl berechnet.^[2]

• Norm DIN EN ISO 27107:2010-08: Tierische und pflanzliche Fette und Öle – Bestimmung der Peroxidzahl – Potentiometrische Endpunktbestimmung (ISO 27107-2010 – beuth.de).

1. ↑ A. P. Autor (Hrsg.): Pathology of Oxygen. Academic Press, New York 1982, ISBN 0-12-068620-1, S. 25–26.
2. ↑ Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 (PDF) der Kommission vom 11. Juli 1991 über die Merkmale von Olivenölen sowie die Verfahren zu ihrer Bestimmung.