Przybylko ist der älteste Sohn des ehemaligen polnischen Fußballspielers und gelernten Tischlermeisters Mariusz Przybyłko sowie der ehemaligen polnischen LeichtathletinWioletta Przybyłko. Sein Bruder Jakub Przybyłko spielt für den SC Bielefeld 04/26. Sein Bruder Kacper Przybylko war ebenfalls Hochspringer, entschied sich dann für eine Karriere als Fußballprofi und spielt derzeit in der amerikanischen MLS für Philadelphia Union. Mateusz wollte nie Fußball spielen, sondern versuchte sich als kleiner Junge im Schlagball, am Speerwurf und im Hürdenlauf, blieb jedoch am Hochsprung hängen. Er wuchs mit seiner Familie in Bielefeld auf.
2017 wurde Przybylko Deutscher Meister sowohl in der Halle als auch im Freien. Bei den Halleneuropameisterschaften in Belgrad belegte er den siebten Platz. Die Norm für die Weltmeisterschaften in London erfüllte er mit persönlicher Bestleistung von 2,35 Metern bei der NRW-Gala am 25. Juni in Bottrop. Bei den Weltmeisterschaften übersprang er zunächst die geforderte Qualifikationshöhe für das Finale von 2,31 Metern. Im Wettkampf erreichte er diese Höhe jedoch nicht nochmals und errang mit einer übersprungenen Höhe von 2,29 Metern den fünften Platz.
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