Gallet arbeitete in seiner Heimatstadt zunächst als Lehrer und Korrektor. 1857 veröffentlichte er unter einem Pseudonym die Gedichtsammlung Gioventù und übersiedelte nach Paris. Hier arbeitete er in der Gesundheitsverwaltung, leitete lange Zeit das Hôpital Lariboisière und erlangte schließlich den Rang eines Inspektors.
Daneben verfasste er Romane, Gedichte und ein Drama. 1868 begann seine Karriere als Librettist. Gemeinsam mit Édouard Blau schrieb er den Text zu Georges Bizets Oper La Coupe du Roi de Thulé. 1870 folgte das Libretto zu Le Kobold von Ernest Guiraud. 1871 lernte er Camille Saint-Saëns kennen, der ihn mit dem Libretto zu La Princesse jaune beauftragte und ihn als Musikkritiker an die Nouvelle Revue vermittelte.
In dem Roman Le Capitaine Satan (deutsch: Kapitän Satan oder Abenteuer des Cyrano de Bergerac) ließ er den berühmten französischen Dichter aus dem 17. Jahrhundert in einer Mantel- und Degengeschichte die Hauptrolle spielen. Etwa zur gleichen Zeit (1897) erschien von Edmond Rostand das literarisch weit anspruchsvollere romantisch-komödiantische Versdrama Cyrano de Bergerac.
Werke (Auswahl)
Autobiographisches
Notes d’un librettiste, Erinnerungen, 1891
Guerre et Commune, impressions d’un hospitalier, Erinnerungen, 1898
