Scherz studierte zunächst bis 1698 an der Universität Straßburg. Anschließend ging er an die Universitäten Halle und Rostock, bevor er 1702 zum Doktor promovierte. Er erhielt eine Professur für Moralphilosophie, dann 1711 einen Lehrstuhl der Rechtswissenschaft, den er bis zu seinem Lebensende innehatte. Im Jahr 1730, im Alter von 52 Jahren, wurde er zudem Kanoniker an der Thomaskirche in Straßburg. Später wurde er Dekan und Propst des Stiftes.
Scherz befasste sich neben der Philosophie, der Geschichtswissenschaft und der Rechtswissenschaft auch mit der deutschen Sprache. Sein Verdienst liegt insbesondere in der Bestimmung der Wortherkunft altdeutscher Begriffe. Sein Glossarium Germanicum medii aevi wurde durch Jeremias Jakob Oberlin postum herausgegeben.
Publikationen (Auswahl)
Dissertatio Philologica De Lotionibus Et Balneis Graecorum. Spoor, Straßburg 1695. (Digitalisat)
Dissertatio academica qua opificum conditio contra Aristotelem defenditur. (Resp. Johannes Freiderich Reuber) Pastor, Straßburg 1709. (Digitalisat)
Dissertatio iuridica de pacto medici cum aegroto pro salute. (Resp. Johannes Franziscus Winter) Pastor, Straßburg 1718. (Digitalisat)
Paroemiae iuris Germanicae. (Resp. Philipp Jacob Diebold) Heitz, Straßburg 1722. (Digitalisat)
