1783 begann Giovanni Salucci mit einem Architekturstudium an der Accademia di Belle Arti in Florenz. Seine ersten Aufträge bekam er während Studienreisen nach Rom und in Venetien.
1797 verkehrte er bei einem Aufenthalt in Bologna in politisch den Ideen der Französischen Revolution nahestehenden Kreisen. Salucci erregte dadurch das Misstrauen der Regierung des habsburgischen Großherzogtum Toskana und wurde 1798 in Abwesenheit zum Tode verurteilt. Daraufhin trat er in die französische Italienarmee ein.
Danach nahm er am Russlandfeldzug Napoleons teil. Diesen überlebte er und konnte sich nach Danzig retten. Nach der Schlacht von Waterloo geriet er in englische Gefangenschaft, aus der er 1816 entlassen wurde.
Nun arbeitete er zunächst für den Genfer Bankier Jean Gabriel Eynard, von dem er eine Empfehlung für König Wilhelm I. von Württemberg erhielt. Dieser ernannte ihn 1818 zum Hofbaumeister.
Da die geplanten Kosten für den Königlichen Pavillon in Weil überschritten wurden, musste er sich bald alles von der Bau- und Gartendirektion genehmigen lassen. 1828, nach einem Streit mit einem ihm vorgesetzten Beamten, stellte er einen Antrag um seine Entlassung. Vier Tage später bereits bat er aber darum, wieder eingestellt zu werden. 1839 wurde im Schloss Rosenstein der Hausschwamm entdeckt, was ihm zur Last gelegt wurde und zu seiner endgültigen Entlassung führte.
1840 kehrte Salucci beinahe mittellos nach Florenz zurück. Dort starb er 1845. Beigesetzt wurde er im Kreuzgang des Klosters San Marco.
Georg Leisten: Das zeitlos Schöne überlebt. Ausstellung: Die Stuttgarter Fotografin Rotraud Harling huldigt dem Werk des Architekten Giovanni Salucci. In: Stuttgarter Zeitung Nr. 289 vom 13. Dezember 2013, Seite 29.
Giuseppe Ponsi: Memorie della vita e delle opere di Giovanni Salucci Fiorentino / Erinnerungen, Leben und Werk des Giovanni Salucci Fiorentino. Florenz 1850.
Giuseppe Ponsi; Bruno Zoratto (Herausgeber): Giovanni Salucci in den Beschreibungen eines Freundes / Giovanni Salucci nelle descrizioni di un amico. Stuttgart 1998. Nachdruck von #Ponsi 1850.