Viehoff ist seit 1996 Mitglied des Rates der Gemeinde Loxstedt und dort seit 2006 mit Unterbrechungen stellvertretende Bürgermeisterin. Sie ist seit 2006 Kreistagsabgeordnete im Landkreis Cuxhaven und dort seit 2016 Vorsitzende der bündnisgrünen Kreistagsfraktion.
Viehoff gelang am 15. Oktober 2017 der Einzug als Abgeordnete in den Landtag Niedersachsen für Bündnis 90/Die Grünen.[2] Bei der Landtagswahl 2022 zog sie erneut über die Landesliste der Grünen in den Landtag ein.
Viehoff ist verwitwet und hat drei erwachsene Kinder.