Die Andouillette wird aus dem Darm sowie dem Magen von Schweinen, teilweise auch von Kälbern, Kühen oder Enten hergestellt und in Naturdarm gefüllt. Sie ist der ebenfalls französischen Wurstsorte Andouille ähnlich, jedoch weniger kräftig gewürzt, so dass Geschmack und Geruch der Innereien stärker hervortreten. Außerdem enthält sie keine festen Einzelstücke. Die Wurst wird, in Scheiben geschnitten, sowohl kalt als auch warm gegessen.
Über die Qualität der Wurst wacht eine Vereinigung mit dem Namen „Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques“. Diese Vereinigung vergibt Qualitätsauszeichnungen mit ihrem Kürzel „AAAAA“.
