Paul Elvstrøm deltog i otte olympiske lege fra 1948 til 1988 og har som én ud af kun syv vundet fire guldmedaljer i træk i samme disciplin.[betvivles] Yderligere vandt han VM 15 gange i 8 forskellige bådtyper.
Paul Elvstrøm var med med til at udvikle sejlsporten på mange måder. Han var opfinderen af den selvlænsende bailer. Fastgjort i bunden af båden kan den lænses for vand og dermed hurtigt få jollen op i fart igen efter en kæntring. Denne anordning bruges især i joller til kapsejlads, der ikke har et selvlænsende cockpit. Elvstrøm var også pioner med hensyn til hængeteknik. Han var den første til at placere hængestropper i bunden af sin jolle. Hermed blev han i stand til, med fødderne under stroppen, at bruge hele sin vægt til at hænge båden flad og holde den på ret kurs, og af denne årsag kunne han især i hård vind sejle hurtigere end sine modstandere. Denne teknik kræver, at udøveren er i god form. Derfor byggede Elvstrøm en bænk med hængestropper i sin garage, der gjorde det ud for siddepositionen i en jolle. Så kunne han bruge mange timer på land på at træne musklerne i lår og mave! Hængeteknikken revolutionerede jollesejladsen og blev snart normen i alle jolleklasser.
Desuden har han i stort omfang bidraget til arbejdet omkring udarbejdelse af internationale kapsejladsregler. Han har ligeledes udgivet adskillige bøger om taktik og en meget anerkendt fortolkning af de internationale kapsejladsregler.
Paul Elvstrøm var en kendt sejlmager samt konstruktør af både og bådudstyr. Han konstruerede bl.a., sammen med Jan Kjærulff, Aphrodite 101. Han var uddannet murer og arbejdede som selvstændig murer de første mange år af sin sejlkarriere. I 1953 startede han Elvström Dinghy Sails, som i dag hedder Elvström Sails. Den første produktion foregik i den private kælder i Hellerup. Paul Elvstrøms udvikling af sejlfaconer og sejldug betød, at produktionen blev udvidet, og i løbet af det første år producerede firmaet sejl til hele Finnjolle-, Piratjolle- og Snipeklasserne.
Paul Elvstrøm var svært ordblind, men hans kreativitet, opfindsomhed og arbejdsomhed gjorde, at virksomheden ekspanderede hurtigt. I løbet af de første år åbnede den et sejlloft i Frankrig og Canada. Desuden er det i denne periode, at Paul Elvstrøm købte et bådeværft.
Som konstruktør har Paul Elvstrøm bl.a. designet Trapezjollen, samt adskillige kølbåde.
Paul Elvstrøm kæmpede med Parkinsons de sidste år af sit liv, og sov stille ind i sit hjem den 7. december 2016, i en alder af 88 år.
Det danske satire-cult band Roben & Knud skrev en sang om ham, ganske enkelt kaldet "Paul Elvstrøm", som kan findes på deres andet album, Morseper. Især er værd at nævne omkvædet som lyder: "Let's get married Paul Elvstrøm", og som er ét de mest genkendelige omkvæd i Roben og Knud sange.
Resultater
Charles Currey, Paul Elvstrøm og Rickard Sarby ved OL 1952
Elvstrøm forsøgte også at deltage i America's Cup, men da sponsoren, Baron Bich fra Frankrig, ville have lavet nogle ændringer ved Elvstrøms 12-meter, opgav han forehavendet, da han ikke ville gå på kompromis.
