| Vinný kámen |
|---|
 Hydrogenvinan draselný |
| Obecné |
|---|
| Funkční vzorec | (HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COO)K |
|---|
Není-li uvedeno jinak, jsou použity jednotky SI a STP (25 °C, 100 kPa).
|
Vinný kámen neboli hydrogenvinan draselný je draselná sůl kyseliny vinné přítomná ve víně, jejímž vysrážením vzniká krystalický zákal ve formě jemného sedimentu. Tento sediment nemá vliv na kvalitu vína v chuti nebo ve vůni, ale působí negativně na estetický dojem z vína.
Funkční vzorec hydrogenvinanu draselného je (HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COO)K.
Vinný kámen vzniká ve víně reakcí silně disociované kyseliny vinné s draslíkem, jehož zdrojem jsou látky získané z půdy nebo disiřičitan draselný (pyrosiřičitan), používaný při výrobě vína jako konzervant.
Na vysrážení vinného kamene ve formě sedimentu mají vliv především tyto faktory:
- Obsah kyselin ve víně; s klesajícím pH riziko vysrážení vinného kamene klesá (tj. kyselá vína jsou proti jeho vysrážení odolnější).
- Teplota; s klesající teplotou riziko vysrážení vinného kamene roste.
Aby se předešlo vzniku sedimentů vinného kamene v lahvích, uplatňují se ve výrobě následující metody:
- Víno se podchladí na teplotu, při které dojde k vynucenému vysrážení vinného kamene, a následně se mechanickou filtrací vzniklé sedimenty odstraní.
- Do vína se přidává kyselina metavinná (polymerní lakton kyseliny vinné), která zvyšuje rozpustnost vinného kamene ve víně a snižuje tak možnost jeho vypadávání.[zdroj?]
Vinný kámen se používá také ke kypření potravin.
Externí odkazy
