Narodil se 6. června 1946. Začal fotografovat ve 12 letech. Rodiče ho, protože byl nepřizpůsobivý, nepustili do internátu filmové školy do Čimelic, vyučil se kovodělníkem a po střední škole pro pracující ilegálně překročil hranice do Rakouska a emigroval do USA v lednu 1967. Po mnoha štacích v různých městech, absolvoval v roce 1969 kurs fotožurnalistiky na UCLA v Kalifornii.[2] V roce 1972 se vrátil před nástupem do armády (Vietnam) zpět do Prahy. Fotografoval svůj oblíbený Smíchov a pracoval ve fotolaboratoři ČTK. V roce 1974 byl přijat na externí studium umělecké fotografie na FAMU. V roce 1975 zvětšoval fotografie pro velkou výstavu Jana Svobody v Brně, od té doby do Svobodovy smrti (1990) byli přátelé a Poláček pro Svobodu hodně zvětšoval ve své malé laboratoři na Smíchově.
Panoramatický Smíchov začal Poláček po získání starého „Kodaku panoram“ z roku 1895 od Jana Svobody, ten ho získal od paní Tomanové po smrti fotografa Jiřího Tomana, který ho získal od Josefa Sudka, kterému asistoval. Panoramata fotografoval Poláček s přestávkami až do roku 2000. Soubor panoramat smíchovských ulic pocházejících z roku 1978 byl částí jeho diplomové práce na FAMU, kterou absolvoval v roce 1978. Do konce roku 1980 vyvolával jako první v ČSSR diapozitivy v Kodak procesu E 6. Od roku 1981 je na volné noze. Z počátku fotografoval hodně stavby sídlišť a výrobu jídel do knih a časopisů. Fotografie jídel a nápojů je jeho komerční prací až do teď.
S kolegy fotografy z FAMU Janem Malým a Ivanem Luttererem založili v roce 1982 společnost „Czech Field Studio“ založené na skládacím plátěném ateliéru s kovovou rozkládací konstrukcí a mikrobusu VW. Od té doby portrétovali v Čechách a příležitostně i jinde v Evropě osoby kolemjdoucí na materiál Polaroid negativ pozitiv 4x5 palců (větší 9x12 cm). Z tisíců fotografií vznikla v roce 1997 slavná kniha „Český Člověk“. Po několika výstavách doma byli pozváni Českou kulturní misí na fotografování během dnů české kultury do Paříže v červnu 2002. Při této příležitosti bylo v pařížském metru vystaveno mnoho fotografií Českého Člověka. Na podzim tohoto roku byla výstava v českém kulturním centru Pařížané a Pražané. Poslední velkou akcí bylo fotografování v prostorách galerie Langhans v létě 2010.
V roce 1979 se zúčastnil přátelského seskupení fotografů 9&9 s výstavami v Činoherním klubu a později se slavnou protistátní velkovýstavou v Plaském klášteře 1981, kde byly některé fotografie ve velikém formátu v prostorách Metternichovy sýpky scénograficky instalovány k dosažení vyjádření pocitu z tehdejší nesvobodné komunisty utlačované společnosti. Na této výstavě Poláček vystavoval soubor Noční Smíchov černobílý z velkoformátové kamery 9x12 cm. Později se začal věnovat barevnému zachycení nočního Smíchova. Od roku 1983 do roku 1985, širokoúhlým objektivem na formát 6x9 a 6x7 fotografoval za pomocí blesku takzvanou malovací technikou na získání trojbarevných vrstev na denní diapositivní film. Okna domácností 2800 kelvinů, výbojky pouličních světel 3400–5000 kelvinů různých barev na dlouhou expozici a kratičká expozice blesku na 6000 kelvinů. Z toho vznikl soubor Barevný Noční Smíchov poprvé vystavený po letech na obří výstavě ve smíchovském nákupním centru Nový Smíchov v červenci 2007, kde byly panoramatické fotografie Smíchova z let 1978 ve velikosti 3x1metr visící v prostoru nákupního centra, plus Noční Smíchov a Barevný Noční Smíchov a fotografie Smíchova reportážně zachycené na kinofilm z doby komunismu.
Část tohoto Barevného Nočního Smíchova byla vystavena v Galerii Langhans v lednu 2008 a v Galerii Moderního Umění v Hradci Králové v dubnu 2008 jako součást výstavy „Světla měst a noční chodci“ společně s obrazy (například Schikaneder) a grafikami českých autorů.
V roce 1986 byl Poláček požádán Irvingem Pennem, aby mu pomohl realizovat fotografování zvířecích lebek v Národním Muzeu v Praze. Společně s Dušanem Šimánkem Pennovi asistovali a zajišťovali vyvolání černobílých filmů 8x10 palců. Poláček vyjednával akci s muzeem a zajišťoval chod celé akce. Velkou lebkovýstavu přezvětšených zvířecích lebek předvedl Penn v New Yorku 1988-1989 jako Cranium architecture.
Jiří Poláček vystavoval na mnoha výstavách ale mimo již uvedené je potřeba zmínit Houston Foto Festival 1990 s účastí mnoha fotografů včetně Poláčka, kterému ani odjezd kvůli vietnamské válce v roce 1972 nebyl pro americké úřady překážkou. Kromě mnoha soukromníků je majitelem Poláčkových nejlepších souborů fotografií Centre Georges Pompidou v Paříži a Uměleckoprůmyslové museum v Praze.
Jeho syn, Jiří Poláček junior, se specializuje na fotografii potravin, produktovou a reklamní fotografii.[3]
Fotografický cyklus Český člověk
Podrobnější informace naleznete v článku Český člověk.
Rok 1982 znamenal pro fotografický cyklus Český člověk začátek tvorby nekončícího souboru portrétů českých lidí. Autorská trojice – Jan Malý, Jiří Poláček a Ivan Lutterer (absolventi umělecké fotografie FAMU v letech 1978–1979) pořídili od roku 1982 až dodnes tisíce snímků českých lidí. K nápadu fotografovat českého člověka autory přivedl nenápadný, alkoholem posilněný muž, s lahví a v montérkách, který při fotografování moravských krojů v Lanžhotě vstoupil do polního fotografického ateliéru (odtud Czech Field Studio po vzoru mobilního ateliéru Irvinga Penna) se žádostí o fotografii. Obdržel polaroidový obrázek a autorům zůstal černobílý planfilm 9×12. Tento moment dal vzniknout souboru portrétů českých lidí.
Následovalo fotografování na divadelní pouti v Praze v roce 1985, dále fotografování trempů, místních indiánů a kovbojů. Z Amsterodamu, kam byli pozváni na fotofestival v roce 1989, si autoři odvezli soubor Nizozemců. V roce 1990 se po světové fotografické výstavě v Houstonu v Texasu zapisuje Czech Field Studio do análů světové portrétní fotografie. Autoři se ve stejném roce zúčastnili s polním ateliérem mezinárodního fotografického festivalu v Lausanne a českých kulturních dnů v Bretani v Rennes. Na domácí půdě pořídili fotografie českého člověka v železárnách ve Vítkovicích a v Ostravě. Etapu fotografování do roku 1997 symbolicky uzavřela kniha z nakladatelství Studia JB, která byla následně oceněna 2. místem v soutěži Nejkrásnější česká kniha 1997 v kategorii Kniha o výtvarném umění a obrazové publikace.
Po tragické smrti Ivana Lutterera v Rochesteru v USA v roce 2001 pokračovali autoři představením své práce českému kulturnímu centru v Paříži v rámci kulturních dní. Z této akce vznikla série fotografií Pařížanů zakončené výstavou Pražané a Pařížané. Na pozvání pražské výstavní síně Langhans vznikla v roce 2010 zatím poslední série českého člověka.
