Gliadina

Infotaula de proteïnaGliadina
Substànciagrup o classe de proteïnes i família de proteïnes Modifica el valor a Wikidata
Espigues de blat

La gliadina és una glucoproteïna present al blat i d'altres cereals dintre del gènere Triticum. Les gliadines són prolamines i es distingeixen basant-se en la seva motilitat electroforètica i el seu enfocament isoelèctric.

Tipus

  • α - /β - Gliadines - solubles en alcohols de baix percentatge.
  • γ - Gliadines - forma ancestral de la gliadina rica en cisteïna amb ponts disulfur únicament intracatenaris.
  • ω - gliadines - soluble en acetonitrils acídics d'alt percentatge (30-50%).

Metabolisme

Les gliadines són conegudes pel seu rol, juntament amb la glutenina, a la formació del gluten. Aquestes proteïnes són essencials a permetre que el pa s'aixequi durant la seva preparació i li dona la seva forma durant la cocció. Estan associades a una de les més importants patologies alimentàries, com la malaltia celíaca a individus que són sensitius a les gliadines α, β i γ[1]

Referències

  1. ↑ Brunser Tesarschu, Oscar; Cruchet Muñoz, Sylvia Aida; Gotteland Russell, Martin Marie Bruno; Rios Marcuello, Gloria. «Papel de los Miofibroblastos en la lesion de la mucosa intestinal en la enfermedad celiaca», 2004. Arxivat de l'original el 2012-01-21. [Consulta: 23 febrer 2008]. (castellà)