L'angula[1] (Anguilla anguilla) és l'aleví de l'anguila, una espècie de peixteleosti de l'ordre dels anguil·liformes. És l'únic aleví permès per les lleis de pesca.[2] Quan es troba als mercats de peix sol tenir 1 gram de pes, mesura una mica menys de 8 centímetres de longitud i té entre dos o tres anys de vida.[3] Les angules comercialitzades solen estar cuites, en cas d'estar vives són transparents. Es solen presentar envasades al buit. Aquest peix, a causa del seu elevat preu al mercat, té un succedani de surimi més barat,[4] conegut com a "gula" (nom pres d'una marca comercial).
Característiques
L'anguila realitza llargues migracions per reproduir-se, des dels rius europeus (a Espanya), fins als llocs per la fresa. Alguns exemplars realitzen un recorregut de més de 5.000 km al llarg de 2 o 3 anys per arribar-hi des d'Europa. Durant el recorregut no li cal alimentar-se. Pot serpentejar per terra ferma durant diversos quilòmetres respirant a través de la pell.
En les primeres etapes del seu naixement totes són femelles, i amb el temps algunes canvien de sexe. Són incolores (transparents) i posseeixen una grandària de 5 a 6 cm. Les angules que sobreviuen en els rius van canviant de color: l'anguila groga té el llom de color cafè i en passar el temps canvia a verd i finalment a platejat.
Usos culinaris
A Espanya era tradicional en les gastronomies de Biscaia i Guipúscoa però la seva popularitat s'ha estès a altres parts del territori. El plat més conegut és angules a la bilbaïna, servit en una cassola de fang amb all i bitxo fumat. Es coneix, però també en la cuina francesa de les comarques de Nantes, La Rochelle i Bordeus.[5]
Les angules es compren ja precuinades, generalment envasades al buit, en aquest cas tenen un color blanc o lleugerament negre. Depèn fonamentalment del temps que han passat al riu, les negres han passat més temps i són generalment menys valorades. En el cas d'adquirir-les vives se solen matar amb tabac dissolt en aigua, després es renten (amb l'objecte principal de treure la bava) i posteriorment es couen en una salmorra on adquireixen el color blanc habitual.[6]
Les angules precuinades anteriors es poden preparar de diverses maneres. Una recepta típica és amb nyora i all.[7]
Succedani de l'angula
Els elevats preus de l'angula als mercats de peix espanyols són el resultat d'una sobrepesca[8] de l'anguila i de pertorbacions ambientals[4] a l'entorn de la seva migració anual. Aquesta situació ha fet que es faci molt popular un succedani d'ella elaborat amb surimi a base d'abadejo procedent d'Alaska. És popularment conegut com a "gula", nom que realment correspon a una marca comercial concreta del producte. Per elaborar un quilo de surimi són necessaris cinc quilos de peix. La indústria alimentària ha anat millorant a poc a poc les qualitats i les similituds, i des de fa temps són majoritaris els succedanis que imiten els colors grisosos i ulls de l'angula original.[9][10]
.svg){kind=icon}
