Amarg

Amanida de carbassó amarg, hortalissa molt apreciada a l'Àsia del sud i del sud-est

El gust amarg és el sabor més marcat entre els gustos que poden identificar els nostres sentits especialitzats. En els humans, els receptors de gust amarg es coneixen com a hTAS2R i es troben a la llengua.[1]

Característiques

En general, el gust amarg es classifica com a desagradable o repulsiu. La reacció espontània vers el gust amarg quan no s'espera, porta a especular que, fisiològicament, és un mecanisme protector que ha ajudat als humans a identificar substàncies tòxiques.[2][3][4]

Tot i així, hi ha molts aliments i begudes que contenen una proporció més o menys gran d'aquest gust. Entre aquests, cal esmentar certes begudes com la cervesa, el bíter, el cafè, l'aigua tònica, el te, el mate i alguns licors, com l'Amaretto i el Fernet.

Entre els aliments, cal destacar la xocolata amb poca llet i sucre, el carbassó amarg, les olives, la pell de llimona, les fulles comestibles de certes plantes com la xicoira, l'escarola i l'endívia, cítrics com l'aranja i l'aranja grossa, així com les ametlles amargues que tradicionalment s'han utilitzat per aromatitzar pastissos, com els "amargos" de Menorca, i licors.

Un dels productes d'amargor més intensa és la quinina, de tal forma que el sostre d'estimulació d'altres substàncies es compara en relació amb la quinina, a la que s'ha atribuït un valor d'1.[3][5] Tot i així, la substància més amarga coneguda és el producte químic sintètic denatonium, amb un índex de 1.000.[5]

Referències

  1. ↑ Maehashi, K., M. Matano, H. Wang, L. A. Vo, Y. Yamamoto, and L. Huang «Bitter peptides activate hTAS2Rs, the human bitter receptors». Biochem Biophys Res Commun, 365, 4, 2008, pàg. 851–855. DOI: 10.1016/j.bbrc.2007.11.070. PMC: 2692459. PMID: 18037373.
  2. ↑ Glendinning, J. I. «Is the bitter rejection response always adaptive?». Physiol Behav, 56, 6, 1994, pàg. 1217–1227. DOI: 10.1016/0031-9384(94)90369-7. PMID: 7878094.
  3. ↑ 3,0 3,1 Guyton, Arthur C. (1991) Textbook of Medical Physiology. (8th ed). Philadelphia: W.B. Saunders
  4. ↑ Logue, A.W. (1986) The Psychology of Eating and Drinking”. New York: W.H. Freeman & Co.
  5. ↑ 5,0 5,1 McLaughlin, S., & Margolskee, R.F. (1994). "The Sense of Taste American Scientist, vol.82, no.6, p. 538-545

Vegeu també