Желатинът (на френски: gélatine) е прост белтък, получаващ се при хидролизата на колагена от животински кости или хрущяли, варени във вода. Той е лесно разтворим във вода, като получените разтвори имат склонност към сгъстяване в желе. Степента на разтворимост е пропорционална на температурата на водата. Оптимална температура за разтваряне на желатин е от 42 до 60 °C. Не е желателно разтварянето да става при по-висока от 60 °C температура – тогава той губи свойствата си.

Класифициран е като хранителна добавка с номер E441.

Желатинът намира приложение във фотографията, хранително-вкусовата промишленост, в текстилната промишленост, като лепило и др.^[1]

Въпреки че желатинът в сухо тегло е на 98 – 99% протеин, той има по-ниска хранителна стойност от много други източници на протеин. Желатинът има особено високо съдържание на заменимите аминокиселини глицин и пролин (т.е. онези, които човешкият организъм може сам да произвежда), докато в него липсват незаменими аминокиселини (т.е. онези, които човешкият организъм не може сам да произвежда). Той не съдържа триптофан, ниско е съдържанието на изолевцин, треонин и метионин. Приблизителният аминокиселинен състав на желатина включва: глицин 21%, пролин 12%, хидроксипролин 12%, глутаминова киселина 10%, аланин 9%, аргинин 8%, аспартамова киселина 6%, лизин 4%, серин 4%, левцин 3%, варин 2%, фенилаланин 2%, треонин 2%, изолевцин 1%, хидроксилизин 1%, метионин и хистидин <1% и тирозин <0,5%. Стойностите варират, особено онези с по-малко съдържание, в зависимост от източника на суровината и технологията на производство.^[2]

Желатинът е една от малкото храни, които причиняват обща загуба на протеин, ако се превърнат в изключителна съставка на хранителния режим. През 60-те години на 20 век няколко души умират от недохранване в резултат на популярните по онова време течни протеинови диети.^[3]

Въпреки това десетилетия наред желатинът е изтъкван като добър източник на протеин. За него се твърди също, че укрепва косата и ноктите.^[4] От своя страна, човешкият организъм произвежда големи количества от протеините, открити в желатина.

Някои руски изследователи изказват следното мнение относно някои пептиди, открити в желатина: „Пептидите на желатина увеличават съпротивителната реакция на стомашните мукозни мембрани към етанол и въздействие на стрес, намалявайки двойно размера на язвата.“^[5]

За желатина се твърди също, че осигурава здравината на ставите. Според академично изследване, спонсорирано от производители на желатин,^[6] приемането на желатин успокоява ставните болки в колената и подобрява гъвкавостта при спортисти.^[7]

• Туткал