Эмульгатары — рэчывы, якія забяспечваюць стварэнне эмульсій з нязмешвальных вадкасцяў.

Эмульгатары часта дадаюць у харчовыя прадукты з мэтай стварэння і стабілізацыі эмульсій і іншых харчовых дысперсных сістэм.

Эмульгатары вызначаюць кансістэнцыю харчовага прадукта, яго пластычныя ўласцівасці, глейкасць і адчуванне «напоўненасці» ў роце.

Вылучаюць некалькі падгруп:

• уласна эмульгатары
• пенаўтваральнікі — рэчывы, якія ствараюць ўмовы для змешвання газападобнай фазы ў вадкія і цвёрдыя харчовыя прадукты
• стабілізатары пены — рэчывы, дадаваныя ў вадкія ўзбітыя прадукты для прадухілення расслайвання пены

З прычыны, што шматлікія касметычныя сродкі ўяўляюць сабой эмульсіі, для стабілізацыі ўжываюць эмульгатары:

• ПАР (катыённыя, аніонныя, амфатэрныя, неіонагенныя),
• Гідракалоіды расліннага і жывёльнага паходжання (агар, пекцін, жэлацін, хітазан, ланалін, халестэрын, лецыцін),
• Сінтэтычныя і паўсінтэтычныя палімеры (карбапол, метылцэлюлоза, карбаксіметылцэлюлоза і інш.)