Ye autóctona de les provincies de Burgos y Palencia.[2] Tiénense referencies bibliográfiques de la cebolla horcal dende 1854.
Carauterístiques organolépticas
Color doráu. Forma globosa. Tamañu grande (10,1 cm de media). Piel fino de color marrón. Testura crujiente. Jugosa. Arume fresco. Sabor nidio, llixeramente duce. Magaya del blancu al amarellentáu verdosu claru. Capes grueses, carnoses y jugosas.[1]
Cultivar nes provincies de Castiella la Vieya y de Lleón (Burgos, Palencia, Segovia, Zamora,...). Recoyer de setiembre hasta abril o mayu, lo que vien coincidir cola dómina de matances tradicionales del gochu.
El tipu de suelu en que se cultiva inflúi na evolución de les carauterístiques fisicoquímiques de la cebolla de la variedá Horcal.[1]
Usos
La cebolla horcal ye l'ingrediente principal de la morciella de Burgos. Entra na composición nun porcentaxe mayor al 35%.[3] Los ellaboradores d'esta especialidá consideren que ye la variedá más fayadiza pa ello. Ye importante pa les etapes del amasáu y del embutíu. Inflúi nes carauterístiques físicu-químiques y nes carauterístiques organolépticas propies de la morciella de Burgos.[1] El porcentaxe de cebolla horcal inflúi sobre'l pH, los azucres totales y la fibra dietética total. Inflúi nel númberu ya intensidá de los compuestos volátilessobremanera de compuestos azufraos que dan a la morciella'l so particular golor y sabor picante.[3]
La cebolla horcal tamién s'utiliza pa la ellaboración de la morciella de Lleón, que nun lleva arroz.[4]
Ye, poro, la cebolla matancera por excelencia.
Tamién s'usa pa incorporar a guisos.
Una vegada cortada o picada, la cebolla horcal caltién la so calidá aproximao un día.
Allium: nome xenéricu bien antiguu. Les plantes d'esti xéneru yeren conocíes tantu polos romanos como polos griegus. Sicasí, paez que'l términu tien un orixe celta y significa "quemar", en referencia al fuerte golor acre de la planta.[6] Unu de los primeros n'utilizar esti nome pa fines botánicos foi'l naturalistafrancésJoseph Pitton de Tournefort (1656-1708).
