فرن الطابون

فرن طابون مع غطاء من فلسطين
أفران الخبز في فلسطين: رقم 1: هو الساج ورقم 2-3: هو افرن الطيني البدائي.
فرن طابون في وادي الملوك بمصر.

فرن الطابون بأختصار الطابون (بالإنجليزية: Taboon أو Tabun oven)‏ وهو أسم وأبتكار عربي. هو فرن طيني متنقل، على شكل فوهة مخروط مقطوع. كانت تُصنع جميعها بفتحة علوية لأستخدامها كموقد صغير، إلا ان بعضها صنع مع فتحة في الأسفل لإشعال النار. تم بناء أفران الطابون واستخدامها حتى قبل العصوراالتوراتية كفرن للعائلة أو الحي أو القرية، ولا تزال أفران الطابون تُبنى وتُستخدم في أجزاء من الشرق الأوسط اليوم.[1]

الأستخدام

كان فرن الطابون يستخدم تاريخيًا لخبز الخبز المسطح مثل خبز الطابون واللفّة، وكان مستخدمًا على نطاق واسع في الشرق الأوسط الكبير لعدة قرون. وفقًا لتعليق يهودي عربي من القرن الحادي عشر على المشناه مع مراجعة لاحقة أجراها عالم يهودي يمني غير معروف (1105 - 1170 م)، فإن الكلمة العربية طابون تعادل الكلمة العبرية المشنائية (כופח) كوباح، [2] [3] والذي وفقًا لما ذكره موسى بن ميمون ينتج حرارة أكبر من حرارة النار المشتعلة بين جدارين داعمين أو جدار داعم له شكل نصف أسطواني يحمل قدرًا للطهي (כירה كيراه)، إلا أنها لا تنتج حرارة أكبر من فرن الخبز الفخاري العادي (תנור - تنور) والذي كان عادةً تركيبًا دائمًا (غير مُتنقل)[4] على عكس النار المبنية بين جدارين داعمين يحملان قدرًا للطهي والتي يتعرض لهبها للهواء الطلق، فإن الطابون هو وعاء فخاري كبير مقلوب ويغطي المكان الساخن بالكامل (عادةً ما يكون سريرًا من الحجارة الملساء، تُبنى النار عليه). بعد الموت تتم إزالة الرماد ونشر العجين على الحجارة الملساء.[5] نظرًا لأن الطابون مصنوع من فتحة في أعلى الطابون يمكن إغلاقها بغطاء خزفي، مما يسمح بتغطيته بالكامل بالرماد، فإن العجين الذي يتم فرده على القاع المبطن بالحجر يتم خبزه بسرعة في شكل خبز.[5] عندما يُزال الرماد العلوي وإزالة الغطاء يمكن أيضًا وضع قدر للطهي أعلى فرن الطابون للتدفئة واستخدامه كموقد صغير. في بعض الحالات بالإضافة إلى الفتحة الموجودة في الأعلى يوجد فتحة جانبية ثانية تسمى "عين الفرن"، تستخدم لإشعال النار وإزالة الرماد، وإغلاقها بواسطة باب قابل للفصل.[6][7] يصف المعلقون الأوائل الكوپاه (kūppaḥ) بأنه كبير بما يكفي لاستيعاب قدر طبخ واحد فقط عند استخدامه كموقد.

تُفرد عجينة الخبز على الأرضية المرصوفة بالحصى داخل فرن الطابون، مع نثر الفحم الساخن والجمر مع تراكم الرماد فوق القشرة الخارجية، إلى جانب روث الماشية المجفف.[8]

الوقود

يمكن استخدام العديد من أنواع الوقود أو مزيج من أنواع الوقود لتسخين الطابون. مثل روث الحيوانات المجفف (المطّال - جلة البقر)[9]، وفضلات الطيور الجافة، وأغصان الأشجار المقطعة والمجففة أو قصاصات الأشجار، ورقائق الخشب، والفحم، وأوراق الأشجار المجففة، والأقمشة القطنية، وغيرها من المواد هي وقود محتمل.[10][11]

إشعال النار

تغطى الفتحة العلوية ونشر طبقة من الوقود (عادةً السماد المجفف) على الجانب الخارجي من الغلاف والغطاء.[12][5][13] وبمجرد اشتعال النار يُغطى الوقود بطبقة من الرماد.[12] [5] سوف يظل الوقود مشتعلًا لعدة ساعات وعادةً طوال الليل. يساعد الدخان أيضًا في طرد الحشرات والبعوض. في هذه العملية يتم تخزين الحرارة في الأساس. تختلف كمية الوقود حسب كمية الخبز المطلوبة.[14]

الخبز

عندما يتوقف الدخان، يُزال الغطاء وتفرد قطع العجين يدويًا ووضعها مباشرة على الحجر الجيري.[15] في معظم الأفران يمكن خبز ما بين 4-5 أرغفة في نفس الوقت. ثم تُسد الفتحة وإشعال النار باستخدام الجمر الساخن والرماد. وعندما يصبح الخبز جاهزًا يُزال الغطاء وإخراج الخبز. يمكن تكرار العملية أو خبز أطباق أخرى باستخدام صواني معدنية أو فخارية. سيأخذ الجزء السفلي من الخبز شكل الحصى أو المواد الأخرى المستخدمة في بناء أرضية الفرن. تعتبر عملية الخبز هذه فريدة من نوعها واقتصادية وتنتج طعامًا عطريًا ولذيذًا.

في أفران الخبز الثابتة الأكبر حجمًا (التنور) توضع العجينة المسطحة على الجدار الداخلي للفرن، بعد ترطيب الجدار بقطعة قماش مبللة للسماح بالالتصاق. بعد أختباز الخبزة تُزال من الجدار بواسطة اليد او أداة المشبك.

الوصف والبناء

طابون منزلي مصنوع من خليط التربة الطينية والرمل والقش (القش المفروم) أو التبن.

الهيكل والقشرة

مصنوع من تربة طينية فخارية صفراء. الأفضل ان تكون من العروب (الصلصال). تُرطب التربة وتحويلها إلى طين سميك مخلوط مع بقايا المحاصيل والقش من القمح المحصود. وتشكيل الطين يدويًا لصنع القشرة على شكل قبة. يمكن أن يصل طوله إلى 82 سنتيمتر (32 بوصة) يبلغ قطرها عند قاعدتها حوالي 32 سنتيمتر (13 بوصة) ارتفاع مع سقف مفتوح، يبلغ ارتفاعه حوالي 23 سنتيمتر (9.1 بوصة) في القطر. [16] يبلغ سمك جدار القشرة حوالي 2.54 سم (1 بوصة) إلى 5 سم (2 بوصة). يتم فخر القشرة في الشمس لمدة أسابيع قبل أستعمالها في إشعال النار داخلها.

القاعدة والأساس

توضع القشرة الفخارية فوق انطباع في الأرض، عادة على عمق حوالي 4-5 قدم (1.2-1.5م) في القطر، وحوالي ما بين 38-51 سنتيمتر (15-20 بوصة) في العمق. عادة ما يتم ملء هذا الانطباع بالرمل والحصى، [15] أو بمواد مضغوطة متوفرة محليًا والمعروفة بقدرتها على التعامل مع الحرارة وتخزينها، مثل الزجاج المكسور وملح الصخور وشظايا الفخار المكسورة، والتي يُعمل فوقها دفن أحجار الشاطئ أو أحجار الصوان بعناية.

الغطاء

مصنوعة من الطين أو قطعة من المعدن كبيرة بما يكفي لتغطية الفتحة العلوية.

العملية

في منطقة محمية عادة كوخ من الطين أو كهف، يُحفر الأساس في الأرض وملئه وضغطه. تُضع القشرة بحيث يكون الجانب الأوسع لأسفل، في الأعلى. تُنشر طبقة من الحصى الجيرية الناعمة النظيفة التي يبلغ قطرها حوالي 2.54 سم (1 بوصة) فوق الأساس داخل القشرة لتشكيل سطح خبز نظيف.

انظر أيضًا

مراجع

  1. ^ Negev and Gibson, 2005, pp. 91-92.
  2. ^ Nathan ben Abraham (1955)، "Perush Shishah Sidrei Mishnah - A Commentary on the Six Orders of the Mishnah"، في Sachs (المحرر)، The Six Orders of the Mishnah: with the Commentaries of the Rishonim (بالعبرية)، Jerusalem: El ha-Meqorot، OCLC:233403923, s.v. Menahot 5:9
  3. ^ Dickstein، Tova (2011)، "On the dining table in the Land of Israel during the periods of the Second Temple, Mishnah and Talmud"، Doctoral dissertation, under Prof. Ze'ev Safrai (بالعبرية)، Ramat-Gan, Israel: جامعة بار إيلان، OCLC:827860234, citing Gustaf Dalman
  4. ^ Maimonides (1963). مشناه, with Maimonides' Commentary (بالعبرية). ترجمة: يوسف قافيه. Jerusalem: Mossad Harav Kook. ج. 1. ص. 18 (Part II). OCLC:741081810., s.v. Shabbat 3:1
  5. ^ ا ب ج د Ḳrispil، Nissim (1983). A Bag of Plants (The Useful Plants of Israel) (Yalḳuṭ ha-tsemaḥim) (بالعبرية). Jerusalem: Cana Publishing House Ltd. ج. 1 (A.-G.). ص. 37 (Field Baking-oven). OCLC:959573975.
  6. ^ Mulder-Heymans, Noor (2002). "Archaeology, experimental archaeology and ethnoarchaeology on bread ovens in Syria". Civilisations (بالإنجليزية). Institut de Sociologie de l'Université de Bruxelles. 49 (1/2 (Bread, Ovens and Hearths of the past)): 199 (s.v. Tabun). DOI:10.4000/civilisations.1470. JSTOR:41229650.
  7. ^ موسى بن ميمون (1967). مشناه, with Maimonides' Commentary (بالعبرية). ترجمة: يوسف قافيه. Jerusalem: Mossad Harav Kook. ج. 3. ص. 160 (Ohalot 5:1). OCLC:741081810.
  8. ^ Dalman, Gustaf (1964) [1935]. de:Arbeit und Sitte in Palästina [Work and Customs in Palestine] (بالألمانية). Hildesheim. Vol. 4 (Bread, oil and wine). p. 164. OCLC:312676221.{{استشهاد بكتاب}}: صيانة الاستشهاد: مكان بدون ناشر (link)
  9. ^ Dalman, Gustaf (2020) [1935]. Nadia Abdulhadi-Sukhtian (ed.). Work and Customs in Palestine (بالإنجليزية). Translated by Robert Schick. Ramallah: Dar Al Nasher. Vol. II. p. 164. ISBN:978-9950-385-84-9.
  10. ^ Mulder-Heymans, Noor (2002). "Archaeology, experimental archaeology and ethnoarchaeology on bread ovens in Syria". Civilisations (بالإنجليزية). Institut de Sociologie de l'Université de Bruxelles. 49 (1/2 (Bread, Ovens and Hearths of the past)): 199. DOI:10.4000/civilisations.1470. JSTOR:41229650.
  11. ^ Qafih، Y. (1982). Halichot Teman (Jewish Life in Sanà) (بالعبرية). Jerusalem: Ben-Zvi Institute. ص. 203–204. ISBN:965-17-0137-4. OCLC:863513860.
  12. ^ ا ب Qafih، Y. (1982). Halichot Teman (Jewish Life in Sanà) (بالعبرية). Jerusalem: Ben-Zvi Institute. ص. 203–204. ISBN:965-17-0137-4. OCLC:863513860.
  13. ^ Mukaddasi (1886). Le Strange, G. (المحرر). Description of Syria, including Palestine. London: جمعية نصوص حجاج فلسطين. ص. 79.
  14. ^ Qafih، Y. (1982). Halichot Teman (Jewish Life in Sanà) (بالعبرية). Jerusalem: Ben-Zvi Institute. ص. 204. ISBN:965-17-0137-4. OCLC:863513860.
  15. ^ ا ب Ḳrispil، Nissim (1983). A Bag of Plants (The Useful Plants of Israel) (Yalḳuṭ ha-tsemaḥim) (بالعبرية). Jerusalem: Cana Publishing House Ltd. ج. 1 (A.-G.). ص. 37 (Field Baking-oven). OCLC:959573975.Ḳrispil, Nissim (1983). A Bag of Plants (The Useful Plants of Israel) (Yalḳuṭ ha-tsemaḥim) (in Hebrew). Vol. 1 (A.-G.). Jerusalem: Cana Publishing House Ltd. p. 37 (Field Baking-oven). OCLC 959573975.
  16. ^ Dalman, Gustaf (1964) [1935]. de:Arbeit und Sitte in Palästina [Work and Customs in Palestine] (بالألمانية). Hildesheim. Vol. 4 (Bread, oil and wine). p. Illustration no. 12. OCLC:312676221.{{استشهاد بكتاب}}: صيانة الاستشهاد: مكان بدون ناشر (link)
أيقونة بذرة

هذه بذرة مقالة عن الغذاء بحاجة للتوسيع. فضلًا شارك في تحريرها.