Penyokelatan

Pencoklatan adalah proses makanan menjadi coklat karena reaksi kimia yang terjadi di dalamnya. Proses pencoklatan merupakan salah satu reaksi kimia yang terjadi dalam kimia pangan dan merupakan topik penelitian yang menarik mengenai kesehatan, gizi, dan teknologi pangan. Meskipun ada banyak cara berbeda pada makanan yang secara kimiawi berubah dari waktu ke waktu, pencoklatan khususnya terbagi dalam 2 kategori utama: proses pencoklatan enzimatis dan non-enzimatik.

Pencoklatan apel Fuji - 32 menit dalam 16 detik (video)

Pencoklatan memiliki banyak implikasi penting pada industri makanan yang berkaitan dengan nutrisi, teknologi, dan biaya ekonomi.^[1] Para peneliti sangat tertarik untuk mempelajari kontrol (penghambatan) pencoklatan dan berbagai metode yang dapat digunakan untuk memaksimalkan penghambatan ini dan pada akhirnya memperpanjang umur simpan makanan.^[2]

Pencoklatan Enzimatis

Pencoklatan enzimatis adalah salah satu reaksi terpenting yang terjadi pada sebagian besar buah dan sayuran serta makanan laut.^[3] Proses ini memengaruhi rasa, warna, dan nilai makanan tersebut.^[3] Umumnya, ini adalah reaksi kimia yang melibatkan polifenol oksidase (PPO), katekol oksidase, dan enzim lain yang menghasilkan melanin dan benzoquinone dari fenol alami. Pencoklatan enzimatis (juga disebut oksidasi makanan) membutuhkan paparan oksigen. Ini dimulai dengan oksidasi fenol oleh polifenol oksidase menjadi kuinon,^[4] yang keadaan elektrofiliknya yang kuat menyebabkan kerentanan tinggi terhadap serangan nukleofilik dari protein lain.^[4] Kuinon ini kemudian dipolimerisasi dalam serangkaian reaksi, yang akhirnya menghasilkan pembentukan pigmen coklat (melanosis) pada permukaan makanan.^[5] Tingkat pencoklatan enzimatis tercermin dari jumlah oksidase polifenol aktif yang ada dalam makanan.^[1] Oleh karena itu, sebagian besar penelitian yang menyelidiki metode untuk menghambat pencoklatan enzimatik difokuskan pada aktivitas menghambat polifenol oksidase. Namun, tidak semua makanan yang kecokelatan menghasilkan efek negatif.^[1]

^ ^a ^b ^c Corzo-Martínez, Marta; Corzo, Nieves; Villamiel, Mar; del Castillo, M Dolores (2012-01-01). Ph.D, Benjamin K. Simpson, ed. Food Biochemistry and Food Processing (dalam bahasa Inggris). Wiley-Blackwell. hlm. 56–83. doi:10.1002/9781118308035.ch4. ISBN 9781118308035.
^ Kaanane, A.; Labuza, T. P. (1989-01-01). "The Maillard reaction in foods". Progress in Clinical and Biological Research. 304: 301–327. ISSN 0361-7742. PMID 2675033.
^ ^a ^b Holderbaum, Daniel (2010). "Enzymatic Browning, Polyphenol Oxidase Activity, and Polyphenols in Four Apple Cultivars: Dynamics during Fruit Development". HortScience.
^ ^a ^b Macheix, J. J.; Sapis, J. C.; Fleuriet, A. (1991-01-01). "Phenolic compounds and polyphenoloxidase in relation to browning in grapes and wines". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 30 (4): 441–486. doi:10.1080/10408399109527552. ISSN 1040-8398. PMID 1910524.
^ Nicolas, J. J.; Richard-Forget, F. C.; Goupy, P. M.; Amiot, M. J.; Aubert, S. Y. (1994-01-01). "Enzymatic browning reactions in apple and apple products". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 34 (2): 109–157. doi:10.1080/10408399409527653. ISSN 1040-8398. PMID 8011143.

Read other articles:

Cyrenaica Italia

Cyrenaica ItaliaCirenaica Italiana1927–1934 Bendera Lambang Bahasa resmiItalia, ArabAgama Katolik Roma, IslamPemerintahanKoloniSejarah • Didirikan 1927• Dibubarkan 1934 Didahului oleh Digantikan oleh Afrika Utara Italia Libya Italia Sunting kotak info • Lihat • BicaraBantuan penggunaan templat ini Pemimpin pemberontak Senussi Omar Mukhtar ditangkap di Cyrenaica Italia. Cyrenaica Italia dibentuk tahun 1927, setelah wilayah ini dan Tripolitania Italia menjadi ...

Johann Gottlieb Schwarz

Artikel ini tidak memiliki referensi atau sumber tepercaya sehingga isinya tidak bisa dipastikan. Tolong bantu perbaiki artikel ini dengan menambahkan referensi yang layak. Tulisan tanpa sumber dapat dipertanyakan dan dihapus sewaktu-waktu.Cari sumber: Johann Gottlieb Schwarz – berita · surat kabar · buku · cendekiawan · JSTOR Johann Gottlieb Schwarz, merupakan salah satu misionaris dari Jerman yang diutus oleh NZG (Nederlandsch Zendeling Genootschap) ...

Final Liga Champions UEFA 1997

Final Liga Champions UEFA 1997TurnamenLiga Champions UEFA 1996–1997 Borussia Dortmund Juventus 3 1 Tanggal28 Mei 1997StadionOlympiastadion, MünchenWasitSándor Puhl (Hungaria)Penonton59.000← 1996 1998 → Final Liga Champions UEFA 1997 adalah final pertandingan sepak bola Liga Champions UEFA 1996–1997, yang diselenggarakan pada tanggal 28 Mei 1997, antara Borussia Dortmund melawan Juventus di final ke-5 dalam format Liga Champions UEFA dan ke-41 secara keseluruhan. Pertandingan...

Haymarket, Virginia

Town in Virginia, United States Town in VirginiaHaymarket, VirginiaTownTown of Haymarket SealNickname: The CrossroadsLocation in Prince William County and the state of VirginiaHaymarketShow map of Prince William areaHaymarketShow map of Northern VirginiaHaymarketShow map of VirginiaHaymarketShow map of the United StatesCoordinates: 38°48′46″N 77°38′6″W / 38.81278°N 77.63500°W / 38.81278; -77.63500Country United StatesState VirginiaCountyPrinc...

Lassen Volcanic National Park

National park in California, United States Lassen Volcanic National ParkIUCN category II (national park)Lake Helen in Lassen Volcanic National ParkLocation in CaliforniaShow map of CaliforniaLocation in the United StatesShow map of the United StatesLocationShasta, Lassen, Plumas, and Tehama counties, California, United StatesNearest cityRedding and SusanvilleCoordinates40°29′53″N 121°25′39″W / 40.49806°N 121.42750°W / 40.49806; -121.42750Area106,452 ac...

Hahnemühle

Hahnemühle FineArt GmbHJenisGmbHIndustrikertasDidirikan1584KantorpusatDasselTokohkunci Jan Wölfle Laba operasisekitar 30 juta EUR (2013)Karyawan180Situs webwww.hahnemuehle.de Hahnemühle FineArt, Inc. adalah sebuah perusahaan pembuatan kertas di distrik Relliehausen, Dassel, Jerman. Perusahaan tersebut adalah produsen signifikan dari kertas untuk percetakan tinta, risalah artis untuk lukisan tradisional dan teknik cetak, dan kertas penyaring untuk industri dan riset. Daftar pustaka Wo...

Wismoyo Arismunandar

Wismoyo Arismunandar Kepala Staf TNI Angkatan Darat ke-17Masa jabatan6 April 1993 – 13 Februari 1995PresidenSoehartoPendahuluEdi SudradjatPenggantiR. HartonoWakil Kepala Staf TNI Angkatan Darat ke-13Masa jabatan22 Agustus 1992 – 24 Mei 1993PendahuluAdolf Sahala RajagukgukPenggantiSoerjadiPanglima Komando Cadangan Strategis Angkatan Darat ke-17Masa jabatan9 Agustus 1990 – 29 Juli 1992PendahuluSoegitoPenggantiKuntaraKomandan Jenderal Komando Pasukan ...

Jacopo Mazzoni

Italian Philosopher (1548–1598) Jacopo MazzoniJacobus MazzoniusBorn(1548-11-27)27 November 1548Cesena, Papal StatesDied10 April 1598(1598-04-10) (aged 49)Ferrara, Papal StatesNationalityItalianEducationUniversity of PaduaInstitutionsDella Crusca Academy The shovel of Jacopo Mazzoni (Stagionato) at Accademia della Crusca Jacopo Mazzoni (Latinized as Jacobus Mazzonius) (27 November 1548 – 10 April 1598) was an Italian philosopher, a professor in Pisa, and friend of Galileo Galilei.[...

Primera División de México Verano 2002

Football league seasonPrimera División de MéxicoSeason2001−02ChampionsAmérica (9th title)RelegatedLeónChampions' CupAméricaNecaxaTop goalscorerSebastián Abreu(19 goals)← Invierno 2001 Apertura 2002 → Primera División de México (Mexican First Division) Verano 2002 was the 2002 edition of the Primera División de México, crowning Mexico's spring champion in football. América won the championship for the ninth time in its history and thus qualified for the CONCACAF Champions' Cup...

コルク

この記事は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。出典を追加して記事の信頼性向上にご協力ください。（このテンプレートの使い方）出典検索?: コルク – ニュース · 書籍 · スカラー · CiNii · J-STAGE · NDL · dlib.jp · ジャパンサーチ · TWL（2017年4月）コルクを打ち抜いて作った瓶の栓コルク（木栓、�...

Wag-Aero CUBy

This article is about the Wag-Aero homebuilt aircraft. For the Aces High homebuilt aircraft of the same name, see Aces High Cuby. Wag-Aero CUBy Role Homebuilt aircraftType of aircraft National origin United States Manufacturer Wag-Aero Designer Dick Wagner First flight 12 March 1975[1] Introduction 1975 Developed from Piper J-3 The Wag-Aero CUBy is a replica of the Piper J-3, designed by Dick Wagner and marketed by Wag-Aero of Lyons, Wisconsin as plans or in kit form.[2][3...

Ayat-Ayat Cinta 2

Ayat-Ayat Cinta DaniPoster filmSutradaraGuntur SoeharjantoProduserManoj PunjabiSkenarioAlim SudioIfan IsmailBerdasarkanAyat Ayat Cinta 2oleh Habiburrahman El ShirazyPemeranFedi NurilTatjana SaphiraChelsea IslanDewi SandraNur FazuraPandji PragiwaksonoArie UntungBront PalaraeDewi IrawanCole GribbleMathias MuchusMillane FernandezNino FernandezDian NitamiMelayu Nicole Hall Jihane AlmiraSyifa HadjuPenata musikTya SubiaktoSinematograferYudi DatauPenyuntingCesa David LuckmansyahPerusahaanprodu...

List of nicknames used by George W. Bush

Former American President George W. Bush is widely known to use nicknames to refer to journalists, fellow politicians, and members of his White House staff. Family Nickname Personal name Notes Poppy George H. W. Bush[1] 41st President of the United States, George W. Bush's father Bushie Laura Bush[2] 43rd First Lady of the United States, George W. Bush's wife. Nickname is mutual. Foreign leaders Nickname Personal name Office Dino Jean Chrétien[3] 20th Prime Minister ...

The Christmas Tree (1969 film)

1969 French filmThe Christmas TreeDirected byTerence YoungWritten byTerence YoungBased onMichel Bataille(D'après le roman)Produced byRobert DorfmannStarringWilliam HoldenBourvilVirna LisiCinematographyHenri AlekanEdited byMonique BonnotMusic byGeorges AuricColor processEastmancolorProductioncompaniesLes Films CoronaJupiter Generale CinematograficaDistributed byValoria FilmsRelease date 25 September 1969 (1969-09-25) (New York City) Running time108 minutesCountriesFranceIta...

Suffolk County Council (Boy Scouts of America)

Suffolk County CouncilOwnerBoy Scouts of AmericaHeadquartersMedford, NYLocationSuffolk County, NYCountryUnited StatesFoundedApril 6, 1919PresidentAndrew CalevCouncil CommissionerTim GreenScout ExecutiveRyan DiBernardo Websitesccbsa.org Scouting portal Suffolk County Council is a local council of the Boy Scouts of America that serves youth in Suffolk County, New York. The council currently has a membership of 11,000 youth and 4,000 adult volunteers. History Originally, the Huntington and ...

Lodewijk XV van Frankrijk

Lodewijk XV 1710-1774 Koning van Frankrijk en Navarra Periode 1715-1774 Voorganger Lodewijk XIV Opvolger Lodewijk XVI Vader Lodewijk Moeder Maria Adelheid van Savoye Dynastie huis Bourbon Partner Maria Leszczyńska Kinderen 10, zie Kinderen Lodewijk XV (Versailles, 15 februari 1710 — aldaar, 10 mei 1774) regeerde als koning van Frankrijk en van Navarra van 1 september 1715 tot zijn dood. Hij besteeg de troon toen hij vijf jaar was en werd tot zijn meerderjarigheid in 1723 onder regentschap...

National Lampoon's Movie Madness

1982 American filmNational Lampoon's Movie MadnessTheatrical release posterDirected byBob GiraldiHenry JaglomWritten byTod CarrollGerald SussmanShary FlennikenPat MephitisEllis WeinerProduced byMatty SimmonsStarringRobby BensonRichard WidmarkDiane LaneCandy ClarkChristopher LloydPeter RiegertAnn DusenberryCinematographyCharles CorrellTak FujimotoEdited byJames CoblentzMusic byAndy SteinProductioncompanyMatty Simmons ProductionsDistributed byMGM/United Artists Distribution and MarketingRelease...

Sport-Verein Werder von 1899 1978-1979

Voce principale: Sport-Verein Werder von 1899. Sport-Verein Werder von 1899Stagione 1978-1979Sport calcio Squadra Werder Brema Allenatore Wolfgang Weber Bundesliga11º posto Coppa di GermaniaSecondo turno Maggiori presenzeCampionato: Möhlmann, Burdenski (34)Totale: Möhlmann, Burdenski (36) Miglior marcatoreCampionato: Röber (12)Totale: Röber (13) StadioWeserstadion Maggior numero di spettatori30 000 vs. Stoccarda, Bayern Monaco Minor numero di spettatori11 000 vs. Norimber...

Goudi coup

1909 coup d'état in Greece Goudi coupPopular lithograph celebrating the coup's success. Greece steps triumphantly over the dead monster of the old-party system, cheered by the army and the peopleDate28 August [O.S. 15 August] 1909LocationGoudi, Athens37°59′18″N 23°46′33″E / 37.98833°N 23.77583°E / 37.98833; 23.77583Result Coup successful Prime Minister Dimitrios Rallis resigns, King George I appoints Kyriakoulis Mavromichalis as his repla...

ホセ・ルイス・メンディリバル

この名前は、スペイン語圏の人名慣習に従っています。第一姓（父方の姓）はメンディリバル、第二姓（母方の姓）はエチェバリアです。ホセ・ルイス・メンディリバル SDエイバル監督時（2017年）名前本名ホセ・ルイス・メンディリバル・エチェベリアJosé Luis Mendilibar Etxebarriaラテン文字 José Luis Mendilibar基本情報国籍スペイン生年月日 (1961-03-14) 1961年3月14日（63歳）�...